Am făcut cunoştinţă cu peposo într-un restaurant din Florenţa acum câţiva ani ca apoi să-mi aduc aminte de el când am citit Heat (de Bill Bufford, un jurnalist curajos care s-a lăsat sclavuit în bucătăria lui Mario Batali că apoi să-şi testeze limitele afecţiunii faţă de mâncare în Italia). Am aflat că numele lui întreg este peposo notturno. Eu l-am ales pentru o zi întreagă pentru că parcă n-am avut atât sânge în mine să dorm cu cuptorul aprins, şi l-am mai ales în varianta clasică şi simplă din convingerea că sosul ăla de carne, vin, piper şi usturoi e perfect exact aşa, şi atât. Unii îi mai adaugă rozmarin şi chiar roşii, care nu se inventaseră în Italia pe vremea aia, şi probabil că nu e rău nici aşa însă bucătăria tradiţională simplă, conservatoare rareori greşeşte astfel încât basics it was.
Q: Do you have a favorite recipe?
A: I usually have food obsessions that coincide directly with the seasons. I’m answering these questions on a warm spring morning, so my current food is ramps, the wild leeks that come from the wild areas of upstate New York, but, in a week or so, the ramps will start getting woody, and I’ll be on to the next thing: peas, probably, which offer twenty-five different possibilities (with mint and lemon zest and olive oil, pureed into a summery soup, or served with pea shoots and guanciale and home-made pasta). My favorite meat thing continues to be peposo, the peppery beef dish I learned when I worked in the butcher shop in Tuscany, just because it’s so simple and so surprising and so resoundingly healthy-seeming every time I prepare it. I get two shanks (pretty cheap—they’re not a trendy cut), bone them (or, better, have the butcher butcher bone them), trim off as much connective tissue as I can, cutting the meat into bite size chunks, plop it into a pot, add a whole garlic (chopped up), about three tablespoons of coarsely ground pepper, one tablespoon of salt, a bottle of good chianti, and put it into the oven at low-to-medium temperature (about 225°F), and don’t take it out until the next morning. At home, we eat it while drinking a bottle of the same wine we cooked the meat in. It’s transporting.
pentru retete din astea s-a inventat slow cooker-ul (numit si crock pot), in care poti lasa linistit peste noapte mancarea la facut, ca nu se va arde si nici nu-ti va lua foc casa :))
RăspundețiȘtergereeu am folosit slow cooker-ul la confit de rata (absolut genial, si se face practic singur, peste noapte) si la ossobuco (care a iesit la fel cu cel facut in oala si pazit cateva ore sa nu se arda, doar ca fara niciun efort)
la noi nu prea se gasesc aceste oale, deoarece nu fac parte din cultura noastra culinara, dar exista un magazin online care le aduce refurbished din UK la niste preturi incredibile (80-90 de lei bucata)
Minunată invenţie slow-cookerul indeed, doar că la mine până şi robotul de bucătărie e adaptat spaţiului redus din bucătărie aşa că am renunţat deocamdată la idee. E drept că un slow-cooker s-ar putea să încapă numai bine în locul în care ţin acum oala de pământ, plus că nu-mi vine în minte acum nimic ce se poate face în oală şi în cooker nu. Cred că mă reţine doar imaginea pe care o am după ce o scot din cuptor şi-i dau capacul la o parte. Pe care însă s-ar putea s-o dau pe faptul că nu mai am cuptorul ocupat o zi întreagă, singurul lucru care nu prea mi-a plăcut din toată povestea de mai sus :)
RăspundețiȘtergeretrust me, si daca-ti iei un slow cooker doar pentru confit de rata si tot merita sa-i faci loc in bucatarie. in plus, daca nu vrei sa-ti miroasa in bucatarie dimineata a ce s-a gatit peste noapte (desi nu vad ce te-ar deranja :)) il poti scoate pe balcon sau pe terasa, nu trebuie sa stea musai in bucatarie, ci il poti pune oriunde ai o priza si unde nu te impiedici de el :)
RăspundețiȘtergereAha, de fapt da, nu trebuie să stea în bucătărie nici când găteşte, nici când nu. Fair enough. Iar cu confit-ul de canard te cred pe cuvânt şi n-am niciun dubiu, e argument de rang suprem :)
RăspundețiȘtergereAm însă altă nelămurire: în slow cooker se poate face orez la fel de frumos ca în rice cooker? Sau sunt lucruri complet diferite?
sunt chestii diferite, dar in slow cooker se poate face si orez fara probleme, insa asa cum ii spune si numele, se gateste mai incet (in cca 2 ore)
RăspundețiȘtergereavantajul la slow cooker e ca nu se lipeste niciodata si nici nu trebuie sa stai langa el, in vreme ce la rice cooker gatesti mai rapid dar e posibil sa iti mai dea pe dinafara daca nu esti atent.
anyway, eu nu-l mai numesc slow cooker, ci confit maker in care se mai pot face si alte chestii, iar orezul il fierb direc la pliculetele alea de la Uncle Ben's sau Scotti si imi iese perfect de fiecare data, in max 16 minute :))
În cazul orezului cred că depinde pentru ce îl faci (acum metoda mea preferată e la tuci, după ce am mâncat, întrebat şi învăţat de nişte oameni doar acum câteva luni). Până acum îl făceam în general la cuptor şi ieşea bine de tot şi aşa.
RăspundețiȘtergereÎntrebam de rice cooker pentru că în ăsta am văzut că se poate face (şi) cumva curat şi.. well, chinezesc, cum ar veni. Mi-a plăcut. O combinaţie între clasic şi sticky rice. You should know better :)
Şi merci frumos de lămuriri :)