"It's transporting": peposo matinale, sau carnea la cuptor ca pe la 1400

Am făcut cunoştinţă cu peposo într-un restaurant din Florenţa acum câţiva ani ca apoi să-mi aduc aminte de el când am citit Heat (de Bill Bufford, un jurnalist curajos care s-a lăsat sclavuit în bucătăria lui Mario Batali că apoi să-şi testeze limitele afecţiunii faţă de mâncare în Italia). Am aflat că numele lui întreg este peposo notturno. Eu l-am ales pentru o zi întreagă pentru că parcă n-am avut atât sânge în mine să dorm cu cuptorul aprins, şi l-am mai ales în varianta clasică şi simplă din convingerea că sosul ăla de carne, vin, piper şi usturoi e perfect exact aşa, şi atât. Unii îi mai adaugă rozmarin şi chiar roşii, care nu se inventaseră în Italia pe vremea aia, şi probabil că nu e rău nici aşa însă bucătăria tradiţională simplă, conservatoare rareori greşeşte astfel încât basics it was.

M-am trezit la 6, doar pentru jumătate de oră, cât să pun în oala de pământ nişte boabe de piper zdrobite, două bucăţi de carne de vită, nişte căţei de usturoi şi o sticlă de vin roşu sec şi, cum ar veni, corpolent - Chianti n-am avut de unde să aleg astfel încât a căzut la datorie un merlot sec de Dealu Mare din 2007. 

Am dat oala cu toate astea la cuptorul încălzit pe la vreo 120 - 130 de grade, şi m-am dus să mă culc la loc. Peste vreo două ore am mai dat o lingură în oală şi am aşteptat. În urmatoarele două ore mirosea ca în casa visurilor oricărui alcoolic. După şase ore mirosea a dau-orice-numai-dă-mi-o-bucată-din-ce-i-în-cuptor, iar aproape de final am avut nişte emoţii legate de vinul care se va evapora (n-a fost aşa deloc, cu atât mai mult cu cât oala de pământ are un capac destul de fit).

Câteva ore mai târziu, în afară de nişte rucola - şi cred că mergea şi salată verde - nu mi-a mai trebuit nimic alături. Găsesc nedreaptă nepriceperea mea de a descrie ce a ieşit (cu grijă, că se făcea bucăţi) din oală, în cuvinte la fel de simple ca formulă în sine aşa că las mai departe în acord deplin o mărturie a domnului Buford himself:


Q: Do you have a favorite recipe?

A: I usually have food obsessions that coincide directly with the seasons. I’m answering these questions on a warm spring morning, so my current food is ramps, the wild leeks that come from the wild areas of upstate New York, but, in a week or so, the ramps will start getting woody, and I’ll be on to the next thing: peas, probably, which offer twenty-five different possibilities (with mint and lemon zest and olive oil, pureed into a summery soup, or served with pea shoots and guanciale and home-made pasta). My favorite meat thing continues to be peposo, the peppery beef dish I learned when I worked in the butcher shop in Tuscany, just because it’s so simple and so surprising and so resoundingly healthy-seeming every time I prepare it. I get two shanks (pretty cheap—they’re not a trendy cut), bone them (or, better, have the butcher butcher bone them), trim off as much connective tissue as I can, cutting the meat into bite size chunks, plop it into a pot, add a whole garlic (chopped up), about three tablespoons of coarsely ground pepper, one tablespoon of salt, a bottle of good chianti, and put it into the oven at low-to-medium temperature (about 225°F), and don’t take it out until the next morning. At home, we eat it while drinking a bottle of the same wine we cooked the meat in. It’s transporting.

Cafea cu zahăr şi cu zahăr

Cafeaua asta miroase ca în bucătăria din casa bunicii mele în care ele, surorile, după ce terminau cafeaua răsturnau ceştile în farfurie pe un şerveţel şi-şi ghiceau gândurile şi viitorul. Cafea grecească n-am găsit, însă principiul e cam acelaşi ca la cea turcească: boabele sunt prăjite temeinic ca apoi să fie cât mai fin măcinate. Cafeaua si zahărul se pun în ibric în apă rece, o linguriţă din fiecare pentru fiecare ceaşcă, ca la final,  cum zice turcul, să fie neagră ca iadul, tare ca moartea şi dulce ca dragostea. 

Şi ei, şi grecii - şi cred că nu sunt singurii - servesc cafeaua de multe ori însoţită şi de ceva foarte dulce. De exemplu: 

  

50 gr de unt 

50 gr de griş 

125 gr de zahăr 

45 ml de lapte 

un vârf de cuţit de cardamom 

un pumn de migdale tăiate 

  

Într-un vas, pe foc, se topeşte untul şi se adaugă grişul amestecat cu zahăr. Se amestecă bine şi în continuu şi, după ce s-a încins compoziţia, se adaugă laptele lingură cu lingură. Se adaugă şi vârful de cuţit de cardamom şi se mai amestecă încă cinci minute sau până când compoziţia începe să se dezlipească de pereţii vasului. Se toarnă apoi într-o tavă pe o foaie de copt şi se lasă un pic la răcit după care se taie şi se formează bile care se tăvălesc apăsat prin migdale.  

  

Tartă de ciocolată cu sirop de portocale

Aluat crocant cu unt, cremă fragilă dar fermă, cu un gust proaspăt, limpede şi distinct de ciocolată, şi portocale confiate cu sirop. Plus câteva merişoare şi ele confiate însă ţinute în alcool cu zahăr şi coajă de lămâie. Ele nu-s obligatorii - erau doar deja în frigider şi cereau să fie folosite.

Aluatul e acelaşi pâte brisée (ca aici) dar merge şi un pic mai dulce, cu adaos de zahăr, adică pâte sucrée. E după gust, eu fiind pentru prima variantă.  


Pentru o tavă mai mică - 22 cm - crema e aşa:
175 gr mascarpone  

175 gr smântână lichidă (de frişcă)  
50 gr ciocolată 55% cacao plus o lingură de cacao bun  
o lingură de zahăr de melasă (nerafinat, din trestie)
2 ouă

Iar pentru sirop fierb intr-un vas mai larg sau o tigaie:
fâşii din coaja unei jumătăti de portocală + zeama, stoarsă
feliile (rotunde) ale celei de-a doua
6 linguri zahăr
două de apă

 
Ciocolata se topeşte pe bain marie şi în ea se amestecă şi lingura de cacao, iar gălbenuşurile se freacă împreună cu zahărul. Albuşurile se bat cu un vârf de sare după care se adaugă ciocolata topită şi uşor răcită, gălbenuşurile, il mascarpone şi smântâna lichidă. Se amestecă uşor până la omogenizare şi se toarnă în forma de tartă, în aluatul deja preparat şi copt ca aici. Crema poate părea descurajant de moale însă în cuptor se leagă iar apoi în frigider se întăreşte exact cât trebuie. Revenind, tarta se ţine la cuptor la 180 de grade timp de 25 de minute (ca să nu se ducă pe fund am adagat merişoarele, scurse de lichid, după 10 minute). 

 

Tarta asta cu ciocolată şi sirop de portocale e felul de desert bun a doua zi, sau făcut dimineaţa pentru seară: trebuie servită rece, cu o lingură de sirop şi portocale confiate pe deaspra. În aceste condiţii de temperatură se poate constata cum siropul pune în evidenţă (şi invers) crema, care nu e foarte dulce. Blatul, mai ales dacă nu are zahăr, e cuminte la gust şi, ca acea specie rară de vecini de treabă de la parter, le va lăsa cele două straturi de deasupra să-şi facă numărul în voie.

Somon afumat cu rucola si ricotta

În Italia, chiar şi la cel mai ordinar birt, lângă o gară dintr-un oraş mic sau după primul rând de blocuri din vreo zonă mai industrială, sandwich-urile (panini sau tramezzini, de obicei) sunt parcă cele mai bune din lume. Sunt tratate ca un fel de mâncare în toată regula, nu ca ceva aruncat între două felii de pâine. Până la urmă nu oricine e în stare să facă un sandwich bun, pe acolo oricum nemâncându-se nimic la întâmplare.

Eu am vrut un sandwich fresh şi cu somon, nu neapărat un sandwich italian. De-acolo e însă o parte din ştiinţă, plus partea cu untul pe care am învăţat-o demult de-acasă, de la mama..

Iată-l, cu multe ilustraţii pas cu pas pentru fiecare strat. Like a rocket science sandwich.

o ciabatta

unt

2 linguri de ricotta frecate cu:

sare

câteva fire de mărar

şi

două felii de somon afumat ţinute puţin sau chiar peste noapte în:

o lingură de lămâie

o lingură de ulei de măsline

piper

alte câteva fire de mărar

rucola

Se întinde brânza cu mărar.

Se aşază feliile de somon scurse de zeama în care au stat. Se pun frunzele de rucola spalate şi scurse bine şi ele, se pliază fără să se preseze şi se ambalează de preferat în hârtie. Nu va sta mult acolo, chiar dacă e planificat după trei ore de la preparare.

Pui cu vânătă coaptă

Pe pui, dealtfel destul de plictisitor la gust, trebuie să-l lovesc cu ceva puternic pentru a-l face remarcabil. Dacă nu e timp de marinat şi nu vreau să îi dau iar usturoi (de dragul variaţiei, în rest nimic personal cu usturoiul în afară de un etern devotament) îl tratez cu un vag miros de fum şi un sos moale şi liniştit.t. Kotόpoulo me psiménes melitsánes e o reţetă din Thessaly, o regiune din centrul Greciei şi un fel de "grânar" al ei, probabil zona cea mai bine dezvoltată din punct de vedere agricol. Acolo carnea primeşte nu numai tratamente cu legume dar şi cu toate soiurile de fructe - gutui, prunte, nuci, mere şi diverse altele.

Puiul (bucăţi de piept sau pulpe) se pune în ulei de măsline şi unt şi se rumeneşte pe toate părţile. Roşia se opăreşte şi după ce s-a răcit un pic i se scoate pielea. se taie cubuleţe şi se adaugă peste pui. Se completează cu apă, se adaugă sare şi piper şi se lasă totul acoperit, cam jumătate de oră la foc mic. Între timp vânăta se coace, se curăţă, se sărează, se scurge şi se taie bucăţi mici sau se toacă, după plac. Se adaugă la pui, împreună cu încă puţină apă, încă o lingură de ulei de măsline, şi se mai lasă încă o jumătate de oră.

Gustul e întrucâtva afumat de la vânăta coaptă, care devine ca un fel de sos gros în jurul puiului. Sosul e astfel foarte uşor şi cumva curat, impresie lăsată, suspectez, de lipsa cepei, a usturoiului sau a altor verdeţuri ori condimente. E bun tare şi cu miel, căruia îi stă cu vânăta asta chiar mai bine decât puiului.

Bineînţeles, turcul are şi el varianta lui, oarecum mai mai rece şi ascunsa după nişte lapte şi kaşkaval. Se cheamă hünkar beğendi iar despre ea - după publicitate.

A berry on top (or not): improvizaţie cu căpşuni, frişcă şi ciocolată albă

Cu toate că nu e frumos să te joci cu mancarea, cam 60 de grame de ciocolata albă se topesc la bain marie cu o lingură de lapte şi apoi se aşază în forme rotunde (sau se toarnă pe o foaie de copt, se lasă la răcit şi apoi la frigider şi se taie cu un pahar din sticlă mai subţire). Cât e caldă se presară peste ea puţin şofran.

Câteva bucăţi din foi de plăcintă (2-3-4) tăiate după plac numai egale să fie se ung cu ulei, se aşază unele peste altele şi se pun în tava presărată cu puţin pesmet. Se coc în câteva minute în cuptorul închis sau doar la flacără grătarului (aşa se rumenesc mai repede).

Pe foaia coaptă am pus şase jumătăţi de căpşuni.

Frişca am bătut-o cu zahăr pudră parfumat cu vanilie şi am pus-o peste căpşuni, iar pe margini am aruncat cu fistic tăiat (decojit, să se vadă că e verde şi complementar cu căpşunile).

Kiwi e complementar cu căpşunile şi la culoare şi la gust. Am ales să fie confiat doar din curiozitatea de a afla dacă e bun şi în varianta asta. Mi-a plăcut.

Mai departe peste frişcă am pus discul de ciocolată, feliile de kiwi tăiate subţire şi o căpşună în vârf. Bineînţeles că s-a făcut praf la primul contact cu linguriţa aşa că a doua variantă a început aşa:

Decorul cu şofran a devenit din păcate invizibil însă din alt punct de vedere a fost mai bine aşa: nu ştii ce te loveşte când printre caspuni, frişcă, fistic şi câteva aşchii crocante dai de o bucată de ciocolată albă moale. Lovely.

Banană, miere, scorţişoară

Şi lapte de soia. E atât de bună încât m-am înroşit de emoţie când am băut-o prima oară. E adevărat că acolo era departe şi foarte cald, bananele aveau un gust de copt la soare iar scorţişoara era parcă şi ea diferită. Am luat acasă cu mine două pachete de beţe, banane insă nu s-a putut. Nu-i rău ce iese nici cu ce se găseşte pe-aici, mai ales dacă bananele sunt galbene şi bine coapte. La preparare ele trebuie să fie extra-reci, la fel şi şi laptele de soia. Scorţişoara trebuie să fie măcinată dintr-o bucată de băţ (în băutura asta chiar se simte diferenţa de cea măcinată industrial) iar mierea să nu aibă vreo aromă de ceva prea evident.

3 banane medii (cam 300 gr)

300 gr lapte se soia (simplu, fără arome)

40 ml miere (sau gust)

o linguriţă de scorţişoară măcinată

Bananele merg la mashing cu puţin lapte de soia, care se adaugă apoi integral. Se amestecă bine mierea, se adaugă scorţişoara şi se verifică dacă paiul stă în pahar în poziţia look, no hands. Dacă nu, se mai adaugă banană. Dacă da, a se consuma cu simţul măsurii; uzul raţiunii va fi fost deja pierdut.

De dimineaţă pentru prânz: penne cu anşoa şi rucola

Pe pastele astea to go le-am gătit în zece minute azi dimineaţă - cam atât a durat partea de fiert şi scurs timp în care s-a făcut sosul, dacă nu-i prea mult să fie numit aşa. Sunt simple, uşoare şi probabil mai degrabă demne de secţiunea primo piatto decât de servit ca fel principal. La fel de uşor sunt şi de făcut: un căţel de usturoi se taie felii subţiri (transparente, dacă se poate, astfe încât aproape să se topească în tigaie). Se căleşte maxim cinci minute în ulei de măsline împreună cu două fileuri de anşoa tăiate mărunt şi cu două-trei felii de ciuşcă, după care se stinge focul şi se adaugă rucola spălată şi uscată. Pennele fierte şi scurse se îmbracă în sosul ăsta la care se mai adaugă piper şi, după gust însă puţin probabil, sare. Se servesc cu parmezan sau, şi mai bine, cu pecorino on the side, care va elabora puţin situaţia din farfurie cu gustul lui mai ascuţit.

Ravani the sweet overnight sleeper

Când e gata, ravani miroase a portocale calde, unt şi migdale prăjite, şi dacă ştii ce-ai pus în ea şi zăboveşti deasupra tăvii nasul o să citească şi celelalte lucruri. Are gust de prăjitura copilăriei chiar dacă e prima oară în viaţă când muşti din ea. E mai degrabă umedă decât însiropată, şi în acelaşi timp pufoasă într-un fel complet diferit de orice. E prăjitura pe care o faci seara şi o visezi noaptea ca apoi primul lucru pe care-l faci dimineaţa să fie să-ţi tai o felie, nu înainte de a-ţi plimba încă odată nasul desupra ei. Intr-un top al deserturilor cărora le iubesc fiecare moleculă ravani ar fi probabil printre primele trei.

Mai matematic, ravani înseamnă:

350 gr griş

120 gr migdale măcinate

50 gr făină

un pliculeţ şi jumătate de praf de copt

250 de unt la temperatura camerei

180 gr zahăr

5 ouă mici sau 4 mari

coaja de pe 2 portocale mai mici

250 gr lapte la temperatura camerei

iar pentru sirop:

360 gr de zahăr

300 gr apă

o lingura de apa de flori de portocal

100 ml din zeama celor două portocale

puţin şofran

câteva fâşii dintr-un băţ de scorţişoară

Ravani (sau revani) e o specialitate grecească din nord, mai exact din Makedonia. Are multe variante, fie cu ingrediente uşor schimbate (de exemplu o parte nucă de cocos în compoziţie, sau iaurt în loc de lapte) sau cu aceleaşi doar că în cantităţi diferite (mai puţin griş şi mai multă făină, scorţişoară adăugată şi în compoziţia principală etc.). In rest, după cum reiese şi din listele de mai sus prăjitura e destul de dulce cât să se aibă în vedere să nu fie tăiată la servire, conform ispitei, în bucăţi prea mari.

Revenind la partea practică, siropul se face primul astfel încât să nu fie fierbinte când se foloseşte; se fierb maxim 5 minute toate ingredientele apoi se strecoară şi se lasă deoparte acoperit.

Pentru bază se amestecă grişul, făina, praful de copt şi migdalele măcinate. Separat, zahărul se freacă în unt; se adaugă ouăle pe rând, apoi coaja de portocală şi laptele. Se pun apoi şi "prafurile" şi se amestecă totul.

Consistenţa, nici păstoasă şi nici de aluat, trebuie să arate cam aşa:

Compoziţia se pune într-o tavă de înălţime medie, pătrată sau rotundă şi se ţine cam 35 - 40 de minute la 190 de grade. Când e gata şi încă fierbinte, încet şi uniform pe crusta ei se toarnă siropul. Ne se taie şi nici nu se mănâncă decât a doua zi sau măcar după câteva ore bune, timp în care ea va absorbi tot siropul (mai ales dacă a fost bine şi încet turnat). Se serveşte cu iaurt grecesc sau oricum cu unul foarte gras. Ravani e dulce şi parfumată, iaurtul e dens şi acrişor. Zic unii că merge şi cu frişcă sau cu smântână dar nu-i cred nicio secundă.