Tarte au citron meringuée

Am făcut o combinaţie din La Cuisine de reference şi din reţeta domnului Pierre Hermé insa fara modificări majore: tarta asta e perfectă în forma ei clasică, şi oricum e bine să nu umbli prin reţeta unui desert decât dacă ştii meserie adică ştii exact ce faci. Dacă la alte feluri de mâncare se poate improviza cu succes, la deserturi (especially French) precizia e esenţială.

Dumneaei se compune din pâte brisée (baza tartei), cremă de lămâie şi bezea italiană. E mai simplu dacă aluatul e făcut cu o zi înainte; mai departe, crema de lămâie se face cu răbdare şi meringue italienne cu curaj. Primul, aluatul, pentru că, deşi se face repede trebuie să stea în frigider o oră şi apoi încă o jumătate după ce a fost întins în tavă, a doua pentru că trebuie amestecată in continuu până devine, well, cremă, şi a treia pentru că în albuşurile bătute se toarnă un sirop fierbinte, potenţial motiv de temere că nu vor supravieţui.

Pâte brisée este un aluat din categoria "seches" - sunt 5, conform bucătăriei franceze clasice: seches, molles, montées, levées si poussées); se face din:

500 gr de făină

250 gr de unt rece

2 gălbenuşuri (nu e grav nici dacă se înlocuiesc ambele cu un ou întreg)

25 gr de zahăr

10 gr sare

puţină apă (să zicem 10 grame) foarte rece

În făina cernută se amestecă sarea, zahărul, apoi apa, apoi oul sau gălbenuşurile. Untul se taie bucăţi mici şi de adaugă în compoziţie fără însă a se frământa prea mult - aluatul trebuie doar să se lege, untul nu trebuie să se topească în el. Cu alte cuvinte e ok să se vadă fâşii de unt în aluat. Mai departe coca se împarte în două, se presează şi se înfăşoară în folie de plastic. O bucată poate să meargă la congelator pentru o tartă viitoare, dulce sau sărată, iar cealaltă bucată trebuie să stea minim o oră în frigider. După ce se va întinde în tavă va trebui să mai stea încă jumătate de oră tot în frigider, să fie rece şi mai ales fermă când dă ochii cu cuptorul.

În cuptorul încălzit la 180 de grade blatul de tartă va sta cam 10 minute acoperit cu o foaie de copt cu "greutăţi" (fasole boabe, năut, ce se poate) şi apoi descoperit cam încă 10 minute.

Pentru cremă e nevoie de:

3 lămâi mici - mai exact coaja, rasă, şi cam 100 ml de zeamă

2 ouă

135 gr zahăr mai mărunt (se găseşte uşor în magazine, e o variantă între pudră şi tos, e foarte bun pentru prăjituri)

165 gr unt

Coaja celor 3 lămâi pune în zahăr şi se freacă un pic to get the best of it. Se adaugă ouăle şi zeama de lămâie şi se ţine totul pe bain marie până se îngroaşă un pic. Opţional cremei i se poate adăuga o linguriţă rasă de amidon - o va face mai.. cremoasă. Când e gata se strecoară compoziţia (se scapă de coaja de lămâie, adică) şi, după ce s-a răcit doar un pic se adaugă untul tăiat bucăţi mici şi se amestecă pană se topeşte în cremă. Procedeul se numeşte emulsie şi e o diferenţă mare între a-l topi în cremă direct în bain marie şi a-l adăuga aşa, separat. Acestea fiind zise, crema merge la frigider cam două ore.

Versiunea domnului Hermé se face cu bezea clasică; cea de mai jos, for a change, se numeşte meringue italienne:

2 albuşuri

35 gr zahăr tos

50 gr apă

150 gr zahăr tos

Apa şi cele 150 de grame de zahăr se pun într-un vas pe foc mic până se transformă într-un sirop nu foarte gros. Între timp se bat albuşurile cu cele 35 de grame de zahăr, şi când se întăresc începe să se toarne peste ele siropul până se amestecă si el in compoziţie.

Se montează tarta - se toarnă crema în blatul de tartă (care a rămas în tavă, da?), se adaugă bezeaua şi, dacă nu există la îndemână o mini-torţă pentru flambat se pune în cuptor la flacăra grătarului unl, două minute până se caramelizează un pic.

Rece, pe caldura, o felie de tartă dintr-asta face minuni.