"... soup is that which exacts the most delicate perfection and the strictest attention."

Merci Auguste, să trecem mai departe. Supa asta vine din Cipru şi în varianta roots conţine carne tocată de miel, însă la fel de populară e varianta cu vită. Este extrem de savuroasă, având un gust plin, a cărui potenţială greutate e contrabalansată de lămâie. Mai exact, supa se "drege" cu avgolemono - zeamă de lămâie şi ou, cam cum am făcut aici - minus smântâna. Turcul, în schimb, pune la supa asta iaurt (păi nu?), chiar şi-un pic de morcov, iar în perişoare mai degrabă bulgur decât orez.

400 grame de carne tocată de vită
o ceaşcă de orez
o ceapă mică
un ou + încă două pentru sos
un pahar mare cu supă de pui
un cub de unt
pătrunjel, mărar şi mentă
sare şi piper
puţină făină pentru tăvălit perişoarele
zeama a două lămâi medii

Se pune pe foc supa de pui. Orezul se spală (întotdeauna) bine-bine, până când apa scursă rămâne limpede. Ceapa şi verdeaţa se taie cât se poate de mărunt şi se amestecă în carne împreună cu orezul, sarea, piperul şi oul. Amestecatul cărnii tocate se face întotdeauna temeinic şi cu simţul răspunderii, pentru ca aromele adăugate să-şi facă treaba bine prin toate moleculele. Din compoziţia obţinută se formează perişoarele care se tăvălesc uşor prin făină şi apoi se adaugă în supa de pui fierbinte, împreună cu cubul de unt.

După aproximativ o oră de fierbere la foc mic oala se pune deoparte; se scoate şi se răceşte cam o ceaşcă de zeamă, care se va amesteca apoi cu ouăle bătute şi zeama de lămâie. Compoziţia obţinută se toarnă uşurel în supă, amestecând mereu, şi se mai ţine cam 5 minute pe foc. Focul trebuie să fie mic, astfel încât oul din supă să nu se taie dar să se gătească.

Giouvarlakia se serveşte cu pătrunjel şi piper galore, încălzeşte inima atunci când căldura de-afară nu ajunge până acolo şi cred că ar putea face parte cu succes dintr-un top 5 foods care pot netezi conflicte,  opri din plâns copii sau preveni războaie.

Când situaţia se prezintă verde

Ce faci atunci când umbli după gheaţă prin congelator şi uiţi să pui la loc o pungă cu spanac? O prăjitură cu spanac, bineînţeles. Sărată, that is. Şi dacă n-ai toate ingredientele consacrate începi să improvizezi, ceea ce uneori se dovedeşte a fi mult mai distractiv decât traversatul până la magazin. 

  
3 ouă 
200 grame de făină 
1/2 plic de praf de copt 
50 ml de ulei de măsline 
150 ml de lapte 
250 de grame de spanac, bine scurs 
200 grame de brânză frământată (de burduf) 
150 ml de lapte 
câteva seminţe de dovleac, decojite şi crude 
sare şi mult piper proaspăt măcinat  

Se amestecă ouăle cu făina, praful de copt şi uleiul de măsline, după care se încorporează uşor laptele şi jumătate din cantitatea de spanac. Se toarnă jumătate din compoziţie într-o formă ori unsă cu unt ori tapetată cu foaie de copt, apoi se adaugă bucăţi de brânză şi restul de spanac. Se toarnă restul de compoziţie şi se amestecă uşor în formă cu coada unei linguriţe - ideea e ca bucăţile de brânză să fie distribuite uniform, şi ca spanacul să fie pe ici pe colo în doze mai, umm, dense. Asta pentru că îmi place mie spanacul. The easy way e cu tot spanacul amestecat de la început în compoziţie şi la revedere. (Oricum am avut grijă să fie destul cât să nu-mi lipsească - elegant ar fi fost, de fapt, să pun cam 150 de grame). 

Stă 40 de minute în total în cuptor, la căldurică de 180 de grade. După jumătate de oră se presară repede seminţele de dovleac, care se vor rumeni numai bine până e gata coaptă toată compoziţia. Nu mi-a părut rău deloc că n-am avut în casă seminţe de pin, intenţionez chiar să mai întâlnesc spanacul cu cele de dovleac pentru că le stă bine de tot împreună. Brânza de burduf şi-a făcut şi ea treaba foarte bine, ţinând loc de feta plus puţin parmezan - cum ar fi fost  combinaţia consacrată. Şi deşi rar nu pun nucşoară lângă spanac, aici n-am crezut de cuviinţă că-i e locul şi aş dori să precizez că îmi menţin această părere chiar şi după a treia felie. 

Quiche au thon, sau la fishy quiche

Îmi plac tartele, mai ales cele sărate. Le pot mânca la orice oră fără să mă încerce vreun sentiment ciudat sau de vinovăţie (ca de exemplu când mănânc borş de lobodă dimineaţa, there you have it). Le prefer întotdeauna unui sandwich şi aş vrea să pot avea mereu câte una de vreun fel în frigider. Le pun întotdeauna mult, mult piper prospat care îşi pierde iuţeala în smântâna în care îşi lasă şi aroma, şi îmi place când rămân un pic juicy chiar şi după ce trece o zi peste ele. 

  
La quiche au thon intră şi ea în categoria generală a tartelor - diferenţa cred că stă în combinaţia de ouă şi smântâna care nu lipsesc din quiche dar pot lipsi dintr-o tartă. Am văzut prin cărţi destul de multe variante modificate şi pentru una şi pentru cealaltă aşa că poate ar fi mai bine să nu dau definiţii decât pentru ce-a fost în mână şi n-a fost minciună că e după o reţetă franceză. Aşadar, la pâte brisée. 

Am mai descris cum se face aici, iar în cazul de faţă procesul merge până în stadiul în care e pe jumătate coaptă la cuptor, după care se lasă un pic să se răcească. 

Pe bază se întind două linguriţe de muştar cu boabe, după care deasupra se toarnă amestecul format din:

300 de grame de ton natur, scurs de apă
200 de grame de smântână
cam 60 de grame de caşcaval
3 ouă
o ceapă mică tăiată mărunt
o jumătate de legătură de pătrunjel, tot mărunt tăiat
sare şi mult piper

Deasupra se aşază câteva felii de roşie şi se dă la cuptor 40 de minute la 180 de grade.

E bună rece, lângă o felie de lămâie care trebuie doar să miroasă de-acolo din farfurie până se termină porţia, sau cu o linguriţă de muştar şi una de zeamă de lămâie deasupra pentru cui îi place even juicier. Că merge şi cu salată de roşii alături e prea evident aşa că zic să mă opresc aici.

'Ataif si 'atar cel bineparfumat

Ataif sunt clătite arabe cu bule, pufoase şi astfel încăpătoare de sirop parfumat cu flori de portocal. Faptul că nu au nici măcar lapte (pentru că de ouă nici nu poate fi vorba) e cumva povestea lor despre lumea din care vin, în care multe feluri de mâncare sunt compuse simplu, aproape sărac. De multe ori din cereale procesate în diverse feluri, în lumea arabă - să spunem faţă de Asia - combinaţiile cu arome ataşate sunt distincte şi te trimit cu gândul direct în pământul din care au crescut.


Pentru ataif e nevoie de:  
o cană şi jumătate de făină  
o cană şi jumătate de apă călduţă  
10 grame de drojdie proaspătă  
o linguriţă de zahăr  
un vârf de cuţit de sare  
  
iar pentru atar de: 
un pahar cu apă  
un pahar cu zahăr  
o lingură de zeamă de lămâie  
o lingură de apă de flori de portocal  

Drojidia şi zahărul se dizolvă în puţin din apa călduţă (cam o lingură cu vârf, să-i ziceam). Făina se cerne şi i se amestecă sarea, se pune într-un castron şi în mijlocul ei se face o adâncitură în care se toarnă uşurel amestecul cu drojdie şi restul apei. Se amestecă bine şi se lasă la crescut cam o oră, până când încep să caşte bulele de aer. 

Pentru sirop se fierb împreună un pahar cu apă şi unul cu zahăr. Se amestecă la început, pe foc, până se dizolvă, iar când încep să fiarbă împreună nu se mai deranjează pentru că asta va tulbura siropul. Se mai pune doar o linguriţă de zeamă de lămâie şi se lasă să fiarbă la foc mic cam 20 de minute sau până se îngroaşă un pic, şi cu un minut înainte de final se adaugă o lingură de apă de flori de portocal. Apoi se lasă la răcit. 

Clătitele se fac în tradiţionala tigaie picurată cu puţin ulei sau unt sau o combinaţie din amândouă. Se rumenesc foarte frumos, sunt moi şi pufoase şi bune chiar şi doar aşa, cu mult sirop rece peste ele sau fie, de dragul artei, şi cu nişte migdale tăiate şi câteva stafide aurii. 

Bufet rece: despre sardele old-school şi sandvişuri în trei culori

Sandvişuri şi gustări de Olga Lăzărescu, editura Tehnică Bucureşti, 1964. 235 de reţete în 95 de pagini. 20 de lei la licitaţie online, 8 lei prin anticariatele online, 5 lei la taraba de cărţi de la metrou. "Lucrarea se adresează atât gospodinelor de la oraşe şi sate, cât şi lucrătorilor din sectorul alimentar, care vor găsi o serie de indicaţii preţioase privind alcătuirea unui bufet rece." And indeed they will: tabla de materii conţine garnituri din unt, sandvişuri, salate, platouri cu gustări, preparate în aspic, preparate cu maioneză şi gustări calde.

Sardelele folosite în reţete sunt aproape toate "sardele de Lisa". Lisa este vechiul nume al insulei croate Vis, dat de veneţieni acum mai bine de o mie de ani şi schimbat de iugoslavi după primul război mondial.  Sardinele - şi nu doar ele - apreciau în mod deosebit condiţiile marine zonă fiind la rândul lor apreciate de pescarii în plasele cărora cădeau, literal, cu tonele. Resursele de hrană şi vinurile din Vis sunt considerate de mulţi cele mai bune din Croaţia.

Pentru primul eseu din carte am folosit sardele de Mediterană, cu regretul că nu-i mai aproape magazinul arăbesc de unde le mai iau în sos picant. Am uns câte o felie de pâine cu pastă de sardine (puţin unt frecat pastă cu două sardine), am scurs câteva picături de zeamă dintr-o lămâie, am adăugat peştii jumătăţi cu faţa în jos şi am completat cu bucăţi de albuş de ou fiert, jumătăţi de măsline şi pătrunjel.  

Al doilea rând de sandvişuri, "în trei culori", au fost cu unt şi cu bucăţi mărunte de albuş şi gălbenuş de ou fiert şi măsline. Pâinea a fost home-baked (deşi în carte se recomandă călduros franzelă Bucureşti), untul gras, măslinele Kalamon şi ouăle ar fi vrut să fie ele de ţară dar nu s-a putut decât la carton din magazin.

Tabbouleh on the spot

Când vine vorba de tabbouleh părerile sunt diferite şi reţetele şi mai şi. Totuşi, ţinând cont de bunul simţ şi ignorând orgoliul unor bucătari şi/sau scriitori neduşi la cârciumile bune, tabbouleh se face uşor şi senin, niciodată de pe-o zi pe alta - chiar dacă există varianta cu "adăugaţi roşiile a două zi când îl serviţi" şi trecând peste entuziasmul că a fost găsit şi că e ceva prea special, cu foarte puţin grâu zdrobit. 

5 legături de pătrunjel 
4 roşii (maxim 500 de grame) 
o ceaşcă mică de bulgur 
o ceapă mică 
câteva fire de mentă 
zeama de la o jumătate de lămâie 
ulei de măsline 
sare, piper 

Bulgurul se amestecă şi se lasă cam jumătate de oră cu roşiile şi ceapa tăiate mărunt. Nu în apă, pentru că gustul ăla îl va şi avea, distinct cumva de restul salatei şi nu ţine nimeni la aşa ceva. După o jumătate de oră se verifică dacă e moale - câteodată dacă e mai vechi, adică mai uscat, îi poate lua şi o oră sau mai mult să se înmoaie timp în care trebuie ţinut cont de faptul că roşiile e posibil să obosească. Totuşi, cel de la magazinele arăbeşte, especially if just bought, e destul de fresh. Se vinde însă la pungi de 1 kg astfel încât, dacă nu e folosit şi în alte scopuri (how about kısır?), va avea timp să se mai usuce în cămări. Una dintre tentaţii e cea de a pune în tabouleh mai mult bulgur ceea ce nu trebuie să se întâmple - e mai acceptat ca salatei să îi lipsească decât să fie prezent într-o cantitate prea mare.


Dacă e ceva ce se poate face cu o seară sau câteva ore înainte e treaba cu patrunjelul: se spală, se alege de tulpini prea groase sau frunze galbene, şi se lasă umed în frigider astfel încât să fie fresh & crispy la preparare. La fel se poate face şi cu menta - eu am rupt-o fresh din grădină aşa că nu a mai fost cazul.  

Mai departe, patrunjelul şi menta se tăie oarecum mărunt şi se amestecă în roşiile cu bulgur şi cu ceapă, odată cu zeama de la jumătate de lămâie şi ulei de măsline galore. Şi cam asta e. Ţineţi aproape nişte pâine, e posibil ca sosul de la final să vă dea idei