Linguine ai frutti di mare

Nu mă pot hotărî ce-mi place mai mult: risotto-ul sau pastele cu fructe de mare. Le gătesc când pe una, când pe cealaltă în speranţa că mă voi lămuri la un moment dat, dar deocamdată incertitudinea e în continuare la locul ei, chiar şi după o farfurie de linguine astfel.

o mână de linguine (De Cecco sunt foarte bune)
1/2 de pahar  de vin
1/2 de pahar de supă de legume
calamar, creveţi, caracatiţă
ulei de măsline
pătrunjel
câţiva căţei de usturoi
sare, piper proaspăt măcinat

În primult rând nici să nu vă gândiţi să folosiţi vreun mix de fructe de mare congelate decât dacă aţi citit până la capăt eticheta. Dacă mai are şi altceva decât aveţi nevoie (de obicei conservant şi colorant), forget it.  Apoi, dacă pe lângă caracatiţa, calamar şi creveţi vreţi să adăugaţi scoici le recomand tot întregi, gătite în aceeaşi metodă. Anume: fructele de mare se curăţă, se spală, se taie şi se călesc un pic în ulei, într-o tigaie largă, alături de usturoiul tăiat felii şi de pătrunjel. Când încep să-şi lase zeama se adaugă supa de legume şi vinul şi se lasă să fiarbă la foc mic. Se fierb pastele în apa cu sare iar când sunt aproape gata (1-2 minute în minus faţă de timpul indicat pe pachet) se scot, se scurg şi se adaugă în tigaie alături de sos. Se mai lasă două minute şi se servesc fierbinţi, cu mult piper proaspăt.

Biscuiţi de turtă dulce

E frig şi nu miroase a nimic în afară de iarnă aşa că am pus multe arome într-un aluat ca să mai înviorez situaţia. Brusc, monotonia din cafea a început să sune a clopoţei.

500 de grame de făină
180 de grame de zahăr brut şi/sau alb
250 de grame de miere
30 grame de zahăr negru din melasă
150 de grame de ulei de floarea soarelui
1 linguriţă şi jumătate de bicarbonat
câteva beţe de scorţişoară, cuişoare, cardamom, floare de anason, nucşoară
ghimbir şi coajă de portocale confiata şi tăiate mărunt

Făina şi bicarbonatul se amestecă, iar peste ele se adaugă zahărurile, aromele, mierea şi la final uleiul (ştiţi, merge şi margarină da'-i dubioasă tare..). Se frământă cam zece minute,  apoi se lasă să se odihnească la frigider minim jumătate de oră. Se întinde cu grijă, fiind foarte fărâmicios. Dacă foaia de aluat e mai groasă va ieşi ceva mai aproape de turtă dulce, iar dacă e mai subţire - biscuiţi.

Pentru foaia mai groasă temperatura ar trebuie să fie 160 de grade, iar în cuptor de lasă cam până îşi schimbă foarte vag culoarea, în jur de 15 minute. În cazul biscuiţilor, aceştia vor fi mai crocanţi dacă sunt copţi la 170 de grade, cam tot 15 minute, şi se scot când sunt doar puţin rumeniţi pe margini.

Pui de salată de ton

Iată încă un fel în care un avocado bine copt poate deghiza foarte rapid lucruri ca:

o conservă de ton în suc propriu
ceapă verde
pătrunjel
zeama unei lămâi
ulei de măsline
sare, piper
pentru servire: roşii cherry şi ardei iute

Fructul de avocado se curăţă de piele şi de sâmburele uriaş şi se pasează cu furculiţa, alături de ton. Se adaugă zeama de lămâie, apoi sarea, piperul, patrunjelul şi ceapa verde tăiate mărunt şi la final puţin ulei de măsline. Se lasă să stea acoperit minim 20 de minute pentru ca ingredientele să îşi combine aromele şi gustul, apoi se serveşte în jumatatati de roşii curăţate. Deasupra se presară ardei iute uscat şi tocat şi se recomandă astfel a nu se inspira când salata se apropie de nas.

"Too few people understand a really good sandwich"

..şi cred că domnul James Beard ar fi fost de acord cu mine că nu trebuie să aibă pui, şuncă sau maioneză ca să fie toothsome.

Tofu? Păi nu are niciun gust, spune multă lume ferindu-se să-l mai încerce vreodată. Nici noi nu ne-am împrietenit din prima însă acum mai multă vreme, după ce am studiat ofertele din magazin - de obicei două: în saramură şi în ulei, eventual cu nişte condimente - am hotărât să îi propun eu tofului ceva de neuitat.

Ca să pornim cu dreptul şi să avem totuşi ceva în comun l-am ales prima oară pe cel în saramură şi cu chimen, condiment cu care am deja o prietenie trainică. M-am gândit să-l tratez cu ceva cunoscut originilor lui, respectiv cu puţin sos de soia şi puţin sos iute, şi înainte să-l stropesc cu ulei de măsline am pus un tampon cu buruieni uscate - cimbru, busuioc, încă nişte chimen, şi piper. L-am lăsat aşa cam zece minute, după care am constatat începutul unei prietenii frumoase. Deja mă gândeam cu ce uleiuri aromate să ne jucăm data viitoare.

Aşa l-am tratat şi pe cel de faţă şi mai departe, pe o felie de pâine de casă, l-am cinstit cu primul strat peste care am adăugat creveţi gătiţi şi curăţaţi, măsline cărora le-am scos sâmburii, şi un generos strat de pătrunjel. Şi n-o să mint, sandwich-ul ăsta fără stratul de tofu nu ar fi fost la fel de bun, prea bun pentru un sandwich, până la urmă, de post.

Eating in season

Sweet, sweet baby onion, să plângi lângă ea dar să nu te laşi până nu cureţi măcar doi pumni, aşa-i de bună mâncarea de arpagic. Ca şi cea de bame, merge cu o carne uşoară - în speţă pui - sau doar aşa simplă cât să nu-i atingă nimic gustul suav.

1/2 kg de arpagic 

două roşii moi şi coapte 

un pumn de măsline negre 

un pahar de vin alb sec (15 cl) 

jumătate de legătură de pătrunjel 

sare şi piper 

Cepele se ţin în apă rece minim zece minute, cât se li se mai relaxeze îmbrăcămintea. Se curăţă, se spală şi se înţeapă pe ici pe colo cu o scobitoare, ceea ce le va ajuta să rămână întregi în timpul gătitului. Între timp se fierb cam un sfert de oră şi în puţină apă măslinele, se scot şi în apa care clocoteşte se adaugă cepşoarele. Când acestea fierb se scot, se dau prin apă rece şi apoi se pun într-o cratiţă cu puţin ulei încălzit, unde se învârt un pic; se adaugă apoi măslinele şi roşiile decojite, curăţate de seminţe şi tăiate mărunt, se mai lasă câteva minute şi apoi se adaugă din apa în care au fiert măslinele cât se se acopere situaţia. Se pune un pic de sare şi de piper şi se mai lasă să fiarbă cam 20 de minute la foc mic; se coboară vinul şi se mai lasă maxim zece minute. 

Mâncarea de arpagic se serveşte cu câteva fire de pătrunjel proaspăt, timp în care se uită complet de promisiunea făcută în faţa cepei cu lacrimi în ochi:"nu mai fac niciodată aşa ceva".  

Astăzi, din familia nalbelor: bamele

Bame, aşa cum le face mama acasă. Simple, fără carne, cu sos din roşii proaspete: bamies laderes. "Din casă" ştiu că mai există un soi de bame, mai lungi şi mai subţiri, diferenţa dintre cele populare fiind că acestea sunt de un verde mai intens şi, în ciuda dimensiunilor, fără seminţe. Din cărţi am aflat că există şi un al treilea fel de bame, doar că în lipsă de ilustraţii n-am putut să aflu care cine e, iar internetul pare-se că e sărac atunci când vine vorba de aşa ceva.

Bamele trebuie să fie mititele, altminteri sunt tari iar seminţele vor fi proporţionale cu mărimea şi nu vrem aşa ceva. Pentru pregătirea lor de bază se spală cu apă rece, li se taie codiţele după care se pun cu sare şi cu un păhărel de oţet să stea cam jumătate de oră, treabă care le împiedică să devină slimy în timpul gătitului. După asta se spală încă odată şi sunt gata de preparat.

600 grame de bame 

un păhărel (150 ml) de oţet 

un păhărel de ulei de măsline (în greacă "ladi" înseamnă ulei, de unde şi numele dish-ului de faţă )

2 cepe mici 

3-4 roşii proaspete, decojite 

o jumătate de legătură de pătrunjel 

sare şi piper 

Uleiul se încălzeşte şi în el se aureşte un pic ceapa tăiată mărunt. Se aruncă bamele, se amestecă uşor cam zece minute după care se adaugă roşiile cubuleţe. Se lasă aşa acoperite la foc mic aproximativ 20 de minute, cât să se gătească, respectiv să se înmoaie. Sunt bune şi calde şi reci, cu pătrunjel deasupra şi chiar cu un sfert de lămâie on the side. Se pot servi cu carne sau se pot găti direct cu pui adăugat odată cu bamele, iar în sezonul pe care îl simţim că se apropie se pot folosi cu succes şi bame congelate.

Zeytinli patates salatası

Salata asta turcească de măsline şi cartofi este un aperitiv rece, acrişor, întrucâtva asemănător cu ce numim noi salată orientală. Am făcut-o din cartofii copţi rămăşi de la un aperitiv improvizat, dar e la fel de bine şi cu dumnealor fierţi. Cu totul, e nevoie de:

3-4 cartofi medii
300 de grame de măsline verzi cu ardei
o jumătate de legătură de pătrunjel
o ceapă roşie
zeama de la o jumătate de lămâie
ulei de măsline
sumac, sare, piper

Cartofii, decojiţi, se zdrobesc cu furculiţa; li se adăugai ceapa tăiată mărunt şi frecată cu puţină sare (ceea ce îi mai înmoaie atât puterile cât şi textura), patrunjelul - şi el tăiat mărunt, zeama de lămâie, uleiul de măsline. Se adaugă piper şi sumac şi se amestecă bine.

Aici există două opţiuni: cea în care salata se compune într-un singur vas, caz în care cartofii trebui pisaţi mai bine astfel încât să nu se năruie situaţia când se va tăia şi servi felii, sau varianta în care se montează un număr mai mic de porţii, caz în care eu prefer cartofii doar uşor zdrobiţi. În ambele cazuri, pereţii vasului/vaselor se decorează cu felii de măsline după care se adaugă cu grijă, apăsând uşor cu lingură, compoziţia din cartofi.

Dacă foamea şi răbdarea nu dau semne de nelinişte, salata asta ar trebui să stea cam o oră în frigider. În cazul de faţă nu a ajuns nici măcar să fie decorată properly cu frunze de pătrunjel şi picurată cu încă nişte ulei de măsline. O fi foamea un bun bucătar, dar la amenajări nu se pricepe de-loc.

'Ataif si 'atar cel bineparfumat

Ataif sunt clătite arabe cu bule, pufoase şi astfel încăpătoare de sirop parfumat cu flori de portocal. Faptul că nu au nici măcar lapte (pentru că de ouă nici nu poate fi vorba) e cumva povestea lor despre lumea din care vin, în care multe feluri de mâncare sunt compuse simplu, aproape sărac. De multe ori din cereale procesate în diverse feluri, în lumea arabă - să spunem faţă de Asia - combinaţiile cu arome ataşate sunt distincte şi te trimit cu gândul direct în pământul din care au crescut.


Pentru ataif e nevoie de:  
o cană şi jumătate de făină  
o cană şi jumătate de apă călduţă  
10 grame de drojdie proaspătă  
o linguriţă de zahăr  
un vârf de cuţit de sare  
  
iar pentru atar de: 
un pahar cu apă  
un pahar cu zahăr  
o lingură de zeamă de lămâie  
o lingură de apă de flori de portocal  

Drojidia şi zahărul se dizolvă în puţin din apa călduţă (cam o lingură cu vârf, să-i ziceam). Făina se cerne şi i se amestecă sarea, se pune într-un castron şi în mijlocul ei se face o adâncitură în care se toarnă uşurel amestecul cu drojdie şi restul apei. Se amestecă bine şi se lasă la crescut cam o oră, până când încep să caşte bulele de aer. 

Pentru sirop se fierb împreună un pahar cu apă şi unul cu zahăr. Se amestecă la început, pe foc, până se dizolvă, iar când încep să fiarbă împreună nu se mai deranjează pentru că asta va tulbura siropul. Se mai pune doar o linguriţă de zeamă de lămâie şi se lasă să fiarbă la foc mic cam 20 de minute sau până se îngroaşă un pic, şi cu un minut înainte de final se adaugă o lingură de apă de flori de portocal. Apoi se lasă la răcit. 

Clătitele se fac în tradiţionala tigaie picurată cu puţin ulei sau unt sau o combinaţie din amândouă. Se rumenesc foarte frumos, sunt moi şi pufoase şi bune chiar şi doar aşa, cu mult sirop rece peste ele sau fie, de dragul artei, şi cu nişte migdale tăiate şi câteva stafide aurii. 

Tabbouleh on the spot

Când vine vorba de tabbouleh părerile sunt diferite şi reţetele şi mai şi. Totuşi, ţinând cont de bunul simţ şi ignorând orgoliul unor bucătari şi/sau scriitori neduşi la cârciumile bune, tabbouleh se face uşor şi senin, niciodată de pe-o zi pe alta - chiar dacă există varianta cu "adăugaţi roşiile a două zi când îl serviţi" şi trecând peste entuziasmul că a fost găsit şi că e ceva prea special, cu foarte puţin grâu zdrobit. 

5 legături de pătrunjel 
4 roşii (maxim 500 de grame) 
o ceaşcă mică de bulgur 
o ceapă mică 
câteva fire de mentă 
zeama de la o jumătate de lămâie 
ulei de măsline 
sare, piper 

Bulgurul se amestecă şi se lasă cam jumătate de oră cu roşiile şi ceapa tăiate mărunt. Nu în apă, pentru că gustul ăla îl va şi avea, distinct cumva de restul salatei şi nu ţine nimeni la aşa ceva. După o jumătate de oră se verifică dacă e moale - câteodată dacă e mai vechi, adică mai uscat, îi poate lua şi o oră sau mai mult să se înmoaie timp în care trebuie ţinut cont de faptul că roşiile e posibil să obosească. Totuşi, cel de la magazinele arăbeşte, especially if just bought, e destul de fresh. Se vinde însă la pungi de 1 kg astfel încât, dacă nu e folosit şi în alte scopuri (how about kısır?), va avea timp să se mai usuce în cămări. Una dintre tentaţii e cea de a pune în tabouleh mai mult bulgur ceea ce nu trebuie să se întâmple - e mai acceptat ca salatei să îi lipsească decât să fie prezent într-o cantitate prea mare.


Dacă e ceva ce se poate face cu o seară sau câteva ore înainte e treaba cu patrunjelul: se spală, se alege de tulpini prea groase sau frunze galbene, şi se lasă umed în frigider astfel încât să fie fresh & crispy la preparare. La fel se poate face şi cu menta - eu am rupt-o fresh din grădină aşa că nu a mai fost cazul.  

Mai departe, patrunjelul şi menta se tăie oarecum mărunt şi se amestecă în roşiile cu bulgur şi cu ceapă, odată cu zeama de la jumătate de lămâie şi ulei de măsline galore. Şi cam asta e. Ţineţi aproape nişte pâine, e posibil ca sosul de la final să vă dea idei 

Karnabahar salatası

Răzvrătită din familia verzei şi ajunsă model de geometrie a fractalilor - probabil şi de unde Mark Twain a tras concluzia "cauliflower is nothing but cabbage with a college education" - conopida are în salata asta turcească nişte tovarăşi care o îmbracă parcă mai bine decât orice altceva (promit totuşi, cu prima ocazie, să-i cer iertare conopidei gratinate). E vorba de:

zeama de la o lămâie
3-4 linguri de ulei de măsline
o legătură de pătrunjel
piper, proaspăt măcinat şi într-o cantitate generoasă
sare

O conopidă medie (cam de 1 kg) se spală, se rupe în conopide mai mici şi se pune la fiert în apă cu puţină lămâie - asta o va ajuta să rămână albă. Îi ia destul de puţin să fiarbă - eu o încerc la baza unui buchet cu o furculiţa; trebuie să fie fermă dar să permită, cum ar veni, accesul. Când e gata se pune într-un castron împreună cu o cană din zeama în care a fiert, şi i se adaugă amestecul celor de mai sus.
E bună în deschidere la masă sau ca masă în sine, atunci când e prea cald sau prea târziu pentru altceva

Shourba ads, sau supă egipteană de linte

Lintea roşie miroase un pic a persimon (sharon sau kaki mai scrie pe eticheta lui de la noi), un fruct dulce şi cărnos de care ne mai aducea câteodată tata când se întorcea din locuri calde. Are aceeaşi culoare cu lintea roşie şi probabil şi vreo substanţă comună care le dă amândurora mirosul respectiv.

La magazinul sirian din colţ au linte roşie decorticată; o pungă de 1 kg costă 10 lei. Mai e nevoie de o ceapă măricică, o linguriţă sănătoasă de chimen, o lingură sau două de zeamă de lămâie (după gust adică), sare şi piper. Dacă se poate şi supă de legume în loc de apă e perfect - eu n-am avut aşa că am pus la fiert şi un morcov - tăiat doar în două, ca să-l pot scoate apoi uşor.

In rest e cam atât de simplu: lintea se spală bine şi se pune la fiert cam în 2 litri de apă împreună ce ceapa tăiată mărunt. Se lasă cam 45-60 de minute, timp în care nu se amestecă. Dacă după fierbere boabele nu sunt destul de dezintegrate se mai pot trece printr-o sită sau o parte dintre ele se pot pune în robot (o parte, pentru că supă nu trebuie să fie cremă). Oricum în funcţie de consistenţa dorită se mai poate scoate sau adăuga lichid. După asta se pun şi chimenul, sarea, piperul şi zeama de lămâie, se mai dă odată în fiert uşor şi gata supa.

Un amănunt: dacă mai trebuie scos lichid din supă după fierbere e indicat ca lucrul ăsta să se facă la vreo 10 minute după ce s-a stins focul, astfel încât lintea să se aşeze un pic.

Încă un amănunt: în carte (tot The Complete Middle East Cookbook din care am mai aplicat aici) zice că fiecare porţie se serveşte cu sferturi de lămâie şi cu ta'leya. Mai exact cu varianta de ta'leya cu ceapă, nu cu cea cu usturoi. Deşi arată ca un sos treaba asta e înţeleasă în farfurie la egipteni mai degrabă ca un condiment. Zero panică, nu-i nimic complex: e vorba doar de două cepe, un sfert de cană de ulei de măsline şi vreo doi căţei de usturoi. Ceapa se taie jumătăţi de rondele subţiri şi se căleşte bine în ulei, după care se adaugă usturoiul tăiat mărunt (nu zdrobit în presă de-aia de metal, e o barbarie) şi se mai lasă un minut. Atât.

Şi ultimul amănunt: dacă armenii îi pun boia, în Yemen se presară frunze de coriandru şi în Iran lime uscat, eu i-am adăugat înainte să sting focul o jumătate de linguriţă de mentă uscată. Nu e în reţeta originală de faţă dar turcul aşa punea unde am manacat eu odată. Şi era bun.

Dovlecel undercover

Asta e o salată de vinete cum mi-a zis mie cineva odată că-i face o mamă. Până la amănuntul cheie vinetele se spală şi se aşază sub flacără pe grătarul cuptorului (dacă aveţi, dacă nu în cuptor cu uşa închisă, pe grătarul cu cărbuni, pe plită, v-aţi prins, după posibilităţi). Se scot pe un fund de lemn, se despică, se curăţă de piele; li se adaugă sare pe toate părţile iar peste ele se aşază un alt fund de lemn (mda, ştiu, "tocător" ar fi more appropriate) pe care se pune ceva greu cât să preseze un pic vinetele.

Se lasă într-un unghi favorabil scurgerii minim 10-15 minute, după care se toacă, neapărat cu un instrument de lemn sau măcar plastic. În timp ce vinetele se scurg se fierbe un dovlecel mic sau mediu, tăiat cubuleţe, care apoi se pasează şi se amestecă la final cu vinetele tocate.

Se adaugă ulei (nu mult, că salata se cheamă de vinete nu de ulei), ceapă tăiată mărunt şi gata-i treaba. Se serveşte cu roşie, ceapă verde şi o pâine atât de bună încât au rămas numai resturile.

Santé, velouté, banalité

Cremă de legume: cinci litri la zece lei

5-6 cartofi mici

3 morcovi

1 conservă mică de mazăre

2 ţeline mici

2 păstârnaci

2 cepe

2 dovlecei

1 legătură de pătrunjel

sare, piper, chimen, boia

Se înmoaie în ulei ceapa tăiată mărunt şi frecată înainte cu puţină sare, dovleceii cubuleţe şi morcovii rondele. Că să nu le bruscăm după ce au stat acolo la cald le stingem cu nişte apă neapărat fierbinte, apoi adăugăm cartofii şi ţelina cubuleţe, păstârnacii rondele şi mazărea cu tot cu zeama din conservă. Lăsăm să fiarbă, mai adăugăm din când în când apă şi când e gata oprim focul. O mişcare bună ar fi ca în jur de un litru din zeama în care au fiert legumele să ajungă la congelator pentru sosuri ulteriore şi momente deosebite (adică va putea înlocui cu mult succes apa în alte feluri de mâncare). Revenind la supă, legumele se scot într-un castron larg şi se lasă vreo 10 minute să se răcească, apoi se pasează, se amestecă în ele restul de zeamă, după ochi, cât să nu iasă prea lichidă supa: întrucât se serveşte cu chimen, boia şi pătrunjel, toate presărate deasupra, ar arăta mai bine dacă nu s-ar scufunda toate în ea din prima, nu?