"Soup puts the heart at ease, ...

... calms down the violence of hunger, eliminates the tension of the day, and awakens and refines the appetite" a zis tot domnul Escoffier. În mare parte, sunt motivele pentru care nu concep viaţa fără supă. Şi, as a matter of fact, nici Bucureştiul fără piaţa Obor, unde am văzut atâta păstârnac (în medie cam din 2 în 2 metri, câte o maare grămadă de rădăcini) încât n-am rezistat. Era alb, proaspăt, vioi, şi ştiam deja ce o să i se întâmple.

700-800 gr de păstârnac
un cartof mai mare
o ceapă
ulei de măsline + puţin unt
sare, piper

pentru servit:
crutoane
smântână dulce
câteva fâşii de păstârnac
şuncă prăjită

Ceapa se înmoaie un pic într-un vas pe foc mic, în amestecul de ulei şi unt. Când e gata se toarnă apa fierbinte şi se adaugă legumele curăţate. Când au fiert, se scot şi se răcesc, apoi se pasează (de mână sau în blender). Se adaugă din apa în care au fiert până când supa are consistenţa dorită (cremă, sau ca o smântâna mai subţire). Se adaugă o lingură de unt, bucată cu bucată, şi se amestecă până acesta se topeşte. Se sărează şi piperează după gust.

Supa se poate decora sau servi cu:

- câteva fâşii subţiri de păstârnac, rumenite uşor într-o tigaie
- câteva fâşii de kaiser, tot subţiri, tot rumenite în tigaie
- smântână dulce şi pătrunjel, după gust
- crutoane (pâine tăiată cubuleţe, uscată puţin la cuptor apoi tăvălită într-o tigaie în ulei de măsline cald în care în prealabil s-a plimbat pe foc nişte usturoi).

Jewish penicillin, slightly Asian

Supa de pui, aşa cum se pregăteşte mai ales în estul Europei, este considerată a fi remediu deosebit de eficient pentru trup şi pentru suflet. Ea a fost adoptată de culturile gastronomice vecine ajungând încă mai departe, până pe continentul american. Originile ei sunt însă mai în urmă, supa de pui fiind prescrisă în Egiptul Antic în tratamentele curative.
Cea descrisă mai jos este o formulă asiatică, iute acrişoară care, datorită ingredientelor, face chiar un pic mai mult decât o clasică supă de pui. E aromată, iute şi acrişoară drept pentru care va înlesni respiraţia şi va ridica temperatura ceva mai repede decât omoloagă ei europeană. Se produce un pic mai elaborat, proces proporţional dealtfel cu calificarea unui medic bun.

1 piept de pui întreg (cu os)
4 litri de apă
2 cepe
două tulpini de ţelină (apio)
1 morcov
1 linguriţă rasă de piper Sichuan
2 frunze de dafin
câteva ciuperci shiitake
100 de grame de tulpini de bambus conservate
100 de grame de muguri de soia
100 de grame de porumb tânăr
50 de grame de ghimbir proaspăt
o linguriţă de ulei de susan
2 linguri de oţet de mere
o lingură de sos iute
50 ml de sos de soia
150 de tăiţei de orez
ceapă verde, pentru servit


Reţeta e luată dintr-o carte despre supe din toată lumea şi în cazul de faţă suferă câteva modificări pe care le recomand doar în lipsa temporară a ingredientelor originale. Am înlocuit ciupercile shiitake cu ciuperci simple albe (gustul e uşor diferit, nu la fel de puternic), am adăugat muguri de soia - aceştia venind la pachet  (a se citi "borcan") cu bambusul, şi am înlocuit piperul Sichuan cu piper negru (la fel, arome  întrucâtva diferite). Mai precizez că rezultatul este o supă de pui cu note asiatice, the real thing venind doar cu respectarea listei originale de ingrediente.

Pieptul se taie în două şi se pune la fiert împreună cu ceapa, tulpinile de ţelină, porumbul şi morcovul, totul tăiat mărunt, boabele de piper şi frunzele de dafin. Se fierb cam o oră la foc mic, după care se strecoară zeama şi se aruncă legumele. Carnea de pui se rupe în rasii mici, care se adaugă în zeama rămasă alturi de ciupercile tăiate felii, tulpinile de bambus, ghimbirul curăţat şi tăiat felii subţiri, mugurii de soia, uleiul de susan, sosul de soia şi cel iute, şi oţetul. După 15 minute se adaugă tăiţeii de orez şi se mai lasă 5 minute pe foc sau până când aceştia sunt gătiţi. Se serveşte cu ceapă verde şi opţional cu oţet şi/sau sos iute. 

"... soup is that which exacts the most delicate perfection and the strictest attention."

Merci Auguste, să trecem mai departe. Supa asta vine din Cipru şi în varianta roots conţine carne tocată de miel, însă la fel de populară e varianta cu vită. Este extrem de savuroasă, având un gust plin, a cărui potenţială greutate e contrabalansată de lămâie. Mai exact, supa se "drege" cu avgolemono - zeamă de lămâie şi ou, cam cum am făcut aici - minus smântâna. Turcul, în schimb, pune la supa asta iaurt (păi nu?), chiar şi-un pic de morcov, iar în perişoare mai degrabă bulgur decât orez.

400 grame de carne tocată de vită
o ceaşcă de orez
o ceapă mică
un ou + încă două pentru sos
un pahar mare cu supă de pui
un cub de unt
pătrunjel, mărar şi mentă
sare şi piper
puţină făină pentru tăvălit perişoarele
zeama a două lămâi medii

Se pune pe foc supa de pui. Orezul se spală (întotdeauna) bine-bine, până când apa scursă rămâne limpede. Ceapa şi verdeaţa se taie cât se poate de mărunt şi se amestecă în carne împreună cu orezul, sarea, piperul şi oul. Amestecatul cărnii tocate se face întotdeauna temeinic şi cu simţul răspunderii, pentru ca aromele adăugate să-şi facă treaba bine prin toate moleculele. Din compoziţia obţinută se formează perişoarele care se tăvălesc uşor prin făină şi apoi se adaugă în supa de pui fierbinte, împreună cu cubul de unt.

După aproximativ o oră de fierbere la foc mic oala se pune deoparte; se scoate şi se răceşte cam o ceaşcă de zeamă, care se va amesteca apoi cu ouăle bătute şi zeama de lămâie. Compoziţia obţinută se toarnă uşurel în supă, amestecând mereu, şi se mai ţine cam 5 minute pe foc. Focul trebuie să fie mic, astfel încât oul din supă să nu se taie dar să se gătească.

Giouvarlakia se serveşte cu pătrunjel şi piper galore, încălzeşte inima atunci când căldura de-afară nu ajunge până acolo şi cred că ar putea face parte cu succes dintr-un top 5 foods care pot netezi conflicte,  opri din plâns copii sau preveni războaie.