Le fondant

...și cu asta promit că termin cu ciocolata, pentru moment. Fiindcă o mușcătură de fondant se duce direct în creier care mai departe va spune gata, atât, e prea mult, prea intens, dar.. te oprești cam la fel cum poți după ce te-ai lansat cu parașuta: doar atunci când se termină. Și e drept că apoi nu-ți mai trebuie o vreme asa că iată, zero worries:

300 de grame de ciocolată 75%

250 de grame de unt

4 ouă

300 de grame de zahăr (de preferat mai fin sau chiar pudră)

30 de grame de făină

În afară de cele de mai sus, pentru reușita prăjiturii fondante este nevoie de două tăvi; ea se coace în bain marie astfel că tava mare cu apă trebuie să fie în cuptor cât acesta se încălzește.

Asadar: ciocolata se topește pe aragaz pe bain marie, se adaugă the mighty butter bucată cu bucată și apoi zahărul, amestecându-se până textura devine omogenă. Ouăle se bat bine împreună cu făina până când compoziția se deschide la culoare. Se adaugă apoi în cea cu ciocolată și se amestecă bine-bine.

Compoziția se toarnă într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se dă la cuptor în bain marie, la 210 grade, 35-40 de minute. Se scoate cu grijă și se lasă să se racească. 

E mai bună a doua zi, după ce ciocolata s-a împăcat cu ideea că a devenit prajitură. Se ține bine și la temperatura camerei însa pentru un efect trufă (pe cât se vede în penultima imagine - o textură mai densă) se păstrează în frigider.

Le Cordon Bleu's gâteau au chocolat

Ştiţi mirosul ăla de alb, proaspăt, rece şi puţin dulce, de cofetărie în care intri când eşti copil ? Ştiu o prăjitură care miroase exact aşa, plus puţină ciocolată. Well, nu chiar puţină; cam jumătate de kg. Dar înainte de asta:

2 ouă mari
3 linguri de zahăr pudră
4 linguri de făină
1 lingură de cacao
un păhărel mic-mic de rom
 
Se unge cu unt şi se pudrează cu făină, sau se aşterne foaie de copt într-o formă rotundă (cam 20-22 cm diametru, de preferat cu fundul detaşabil). Se încălzeşte cuptorul la 180 de grade. Pe bain-marie se bat ouăle cu zahărul până se umflă (cam 5 minute) şi apoi încă 5 minute luate de pe foc. Se cern făina şi lingura de cacao, se amestecă bine cu o lingură de lemn şi se toarnă în formă. Se lasă cam 15 minute la cuptor şi când e gata răcită se taie subţire primul strat - crusta - cu un cuţit lung, se nivelează şi se pune la loc în tavă, unde se stropeşte cu rom.

Mai departe:

500 de grame de ciocolată neagră bună (în cazul de faţă, Heidi 75%)
3 foi de gelatină (sau o linguriţă cu vârf)
65 de grame de miere 
500 ml de smântână dulce (nefermentată) pentru frişcă
puţin cacao pentru pudrat

Tot pe bain-marie se pun la topit 335 de grame din ciocolată, după care se lasă să se răcească. Într-un vas se pun la fiert 100 ml de apă, care se iau de pe foc după ce fierb; se adaugă mierea, apoi gelatina. Se amestecă bine-bine până se dizolvă totul iar apoi se adaugă şi ciocolata topită. Dacă amestecul face totuşi vreun fel de cocoloaşe se pune din nou pe bain marie şi se amestecă până devine omogen. Se lasă apoi să se răcească.

Smântâna se bate frişcă şi se adaugă în crema de ciocolată răcită bine ; se amestecă, dar nu prea mult ci doar până când compoziţia se omogenizează. Se toarnă apoi în tavă peste blat şi se lasă la rece mai multe ore, până când se întăreşte bine (e chiar mai bine să fie preparat cu o zi înainte de servire).

Restul de ciocolată se topeşte şi se toarnă pe o foaie de copt, într-un strat subţire. După ce se răceşte complet se taie în diverse forme cu care se decorează prăjitura (pudrată înainte cu puţin cacao) de jur împrejur.

Prăjitura asta are cumva un gust de îngheţată nu prea rece din cremă de ciocolată pufoasă. O felie subţirică va fi suficient de intensă pentru oricine; până acum, după două execuţii, nu ţin minte s-a se fi cerut o a doua felie decât după câteva ore bune. Dar, I suppose, e întotdeauna loc de recorduri.  

Yaourt aux pruneax

Iaurtul cu prune uscate e dulce-acrişor, parcă un pic afumat - cu toate că prunele sunt uscate natural, fără fum - şi se face foarte uşor fie la iaurtieră sau old school, într-un vas călduţ bine prins între ştergare. E nevoie doar de:

150 de grame de prune uscate (fără sâmburi)
4 linguri de lapte condensat
850 ml de lapte de vacă
o lingură de iaurt simplu de vacă

Prunele se spală bine, se opăresc după care se lasă în apă rece câteva minute. Se scurg, se curăţă de sâmburi şi se taie mărunt, după care se adaugă la iaurtul (maiaua) amestecat cu laptele condensat.

Laptele se fierbe şi apoi se răceşte până undeva la temperatura corpului. Dacă e pasteurizat e suficient să se încălzească până acolo. Se adaugă apoi câte un pic la amestecul cu prune, se omogenizează  şi se pune  în borcane sau într-un vas cu pereţi groşi - de exemplu o ulcică de lut.

În varianta cu iaurtieră, borcanele se lasă undeva în jur de 10 ore după care se dau la rece. În varianta unui vas, aceste se acoperă şi se înfăşoară astfel încât să îşi păstreze temperatura cât mai mult timp. Se lasă la loc ferit, călduros - dar nu excesiv - după care se pune, de asemenea, la frigider sau beci, după posibilităţi.

După minim 3-4 ore de stat la rece iaurtul se poate consuma. Ţine câteva zile bune, probabil cam o săptămână - deşi din acelaşi motiv din care nu pot preciza eu s-ar putea să nu aflaţi mai exact nici voi..

Le moelleux au chocolat

Cui îi trece orice supărare cu o bucată de prăjitură de ciocolată să ridice mâna sus şi să ia aminte cât de simplu îşi poate găsi fericirea. Alors:
 
 250 de grame de ciocolată amăruie (70 -75% cacao) de calitate
(adică o ciocolată care să nu conţină altceva decât unt de cacao, pastă/masă de cacao, zahăr şi eventual lecitină - care ajută la "legarea" celorlalte ingrediente; ciocolata de menaj şi în general cea ieftină conţin de multe ori ceva similar margarinei, and you don't want that in your moelleux)
 250 de grame de unt
 6 ouă
 250 de grame de zahăr
 35 - 40 de grame de făină (aproximativ o lingură cu vârf)

Ciocolata se topeşte pe bain-marie. Asta înseamnă, dacă nu există un vas special, o cratiţă pusă peste o alta în care fierbe apă, astfel încât fundul celei de deasupra să nu atingă apa; vasul mic trebui să stea drept, de exemplu sprijinit de toarte. Mai departe: după ce ciocolata s-a topit se adaugă untul, tăiat bucăţele, pe rând. La final se cerne făina şi se amestecă bine-bine.

Între timp se separă albuşurile de gălbenuşuri; acestea din urmă se amestecă bine cu zahărul (eventual pudră, eventual jumătate brun jumătate alb) până se deschid la culoare. Peste ele se adaugă amestecul de ciocolată, un pic răcit. La final se încorporează albuşurile bătute spumă, puţin câte puţin, iar amestecul se toarnă într-o formă (de exemplu rotundă, cam de 24 de cm). Se lasă la cuptor la 200 de grade timp de 20 de minute.

Deşi rotunjoară şi destul de crescută, prăjitura se va "lăsa" odată scoasă din cuptor, ceea ce este perfect normal. Se va servi numai după ce se răceşte complet - de fapt e chiar mai bună a doua zi -. Crusta crocantă de deasupra se va sparge lăsând să vadă un interior de cremă moale, mătăsoasă, însă destul de fermă cât să se ţină dreaptă într-o felie care îi va face chiar şi pe indiferenţii la ciocolată să ofteze după o primă bucată.

Diplomate au bavarois

Cu portocale proaspete şi dulci şi-un pic de ananas. Pentru că aşa am mâncat eu odată şi mi-a plăcut deşi originalul, zice Larousse gastronimique, se face cu fructe confiate ţinute în rom. Yum, dar până atunci am luat următoarele: 

10 gălbenuşuri 

350 de grame de zahăr fin sau pudră 

200 ml de lapte 

700 de grame de smântână pentru frişcă 

3 plicuri de gelatină 

câteva pişcoturi de şampanie 

esenţă de vanilie 

3-4 portocale 

câteva bucăţi de ananas 

Cum era seară, frig şi întuneric imaginile cu producţia lipsesc - cele ataşate sunt de a doua zi. Doar în cuvinte, coaja portocalelor se rade şi se pune la fiert în lapte, care apoi se strecoară şi se lasă la răcit. Gălbenuşurile şi zahărul se freacă până cel din urmă se dizolvă, se adaugă apoi laptele răcit şi se pune totul pe bain marie. După ce compoziţia capătă consistenţă se adaugă gelatina în prealabil dizolvată, se amestecă şi se lasă să se răcească. Smântâna se bate frişcă şi se adaugă la cremă, împreună cu esenţa de vanilie. 

Portocalele se curăţă şi se taie felii rotunde, cu care se tapetează o formă a cărei bază e bine îmbrăcată în folie de plastic. În spaţiile goale se adaugă bucăţi de ananas. În crema, răcită se amestecă încă nişte ananas tăiat bucăţi, apoi totul se toarnă peste portocale. Desupra se aşează câteva pişcoturi însiropate cu sucul unei portocale. 

Se dă la frigider pentru câteva ore (overnight e cel mai sigur; experienţa în care miezul unui charlotte îmi leşina la tăiat nu mă mai lasă să umblu prea devreme la astfel de prăjituri). Se serveşte plătitorilor (a fost un fel de cerere subvenţionată) nu înainte de a fotografia prost, cu telefonul, o secţiune a diplomatului bavarez.

Daurade au fenouil (-ouil-ouil)

Doradă aşa, doradă pe dincolo, doradă în fel, doradă în chip. Preferata mea e cea pe care o scot cu dăltiţa de sub un munte de sare, iar cele pe care tot vreau şi nu apuc să le fac sunt all'aqua pazza şi au fenouil. Well, timpul ăsteia din urmă a venit:  

o doradă
un bulb de fenicul
zeama de la o jumătate de lămâie
un păhărel de vin alb
2-3 linguri de ulei de măsline
două fire de ceapă verde, câteva de mărar proaspăt, 2-3 căţei de usturoi
două foi de dafin
sare, piper

Am uns tava cu ulei, iar pe doradă am uns-o inside-outside cu un sos din lămâie, ulei, usturoi, sare şi piper. După ce a stat aşa cam 20 de minute i-am pus în burtă foile de dafin şi o parte din mărarul şi ceapa verde, tăiate mărunt. Am aşezat-o pe patul de fenicul, am presărat cealaltă parte de verdeaţă deasupra şi am dat-o la cuptor la temperatură medie, în total cam 20-25 de minute.

 

După vreo zece minute am aruncat şi vinul, uşor încălzit în prealabil (nu-mi place să bruschez mâncarea, mai cu seamă peştii). Dorada mea a ieşit din cuptor discret aromată de feniculul de sub  dumneaei, ca şi de celelalte condimente. Am servit-o, cum altfel, cu o garnitură la fel de discretă de cartofi natur cu unt şi cu mărar.

  

Dezarmant de simplu: le farz fourn (say whaa)

Din "Les meilleures recettes de regions de France" de Paul Bocuse, grand grand maître cuisinier. O prăjitură incredibil de bună şi de specială dintr-o minunăţie de carte care conţine, printre altele, reţeta originală de tartă cu mere a surorilor Tatin, un pot-au-feu perfect,  tradiţionalele coq au vin, confit de canard, scoici a la mariniere, quiche lorraine etc.

Farz fourn (far au four) e un desert realizat pe principiul cremei de zahăr ars (flan), cu adaos de făină. La origine nu are fructe însă pentru varianta bretonă - şi cea mai populară - se folosesc prune uscate. Se face şi cu stafide, de exemplu, însă prunele uscate îi dau o savoare deosebită, de ultimă zi de toamnă sau de seară cu sobă şi cărţi cu poveşti.

Pentru că l-am făcut într-o tavă mai mică eu am înjumătăţit cantităţile. Cele originale sunt:

200 de grame de făină
200 de grame de zahăr pudră
4 ouă
1 litru de lapte
225 de grame de prune uscate moi (neafumate)
puţin unt, pentru uns tava

Prunele su pun apă rece pe foc mic şi se lasă aproximativ 15 minute până se înmoaie doar un pic. Apoi se scot, se scurg şi li se scot sâmburii.  Cuptorul se încălzeşte la 180 de grade. Laptele se pune la fiert, şi între timp făina şi zahărul se amestecă iar apoi li se adaugă ouăle, unul câte unul. Se toarnă apoi uşor şi laptele fierbinte, amestecându-se rapid cu o lingură de lemn până când compoziţia se omogenizează.

Se unge cu unt o tavă, se varsă compoziţia lichidă şi se dă la cuptor. După 10-15 minute se adaugă cu grijă prunele şi se mai lasă la cuptor  - cartea zice 20 de minute însă nu e suficient; cele mai multe reţete de far breton recomandă 40 de minute sau chiar o oră. Safe e până se rumeneşte un pic deasupra. Apoi, se serveşte rece sau la temperatura camerei.

Quiche au thon, sau la fishy quiche

Îmi plac tartele, mai ales cele sărate. Le pot mânca la orice oră fără să mă încerce vreun sentiment ciudat sau de vinovăţie (ca de exemplu când mănânc borş de lobodă dimineaţa, there you have it). Le prefer întotdeauna unui sandwich şi aş vrea să pot avea mereu câte una de vreun fel în frigider. Le pun întotdeauna mult, mult piper prospat care îşi pierde iuţeala în smântâna în care îşi lasă şi aroma, şi îmi place când rămân un pic juicy chiar şi după ce trece o zi peste ele. 

  
La quiche au thon intră şi ea în categoria generală a tartelor - diferenţa cred că stă în combinaţia de ouă şi smântâna care nu lipsesc din quiche dar pot lipsi dintr-o tartă. Am văzut prin cărţi destul de multe variante modificate şi pentru una şi pentru cealaltă aşa că poate ar fi mai bine să nu dau definiţii decât pentru ce-a fost în mână şi n-a fost minciună că e după o reţetă franceză. Aşadar, la pâte brisée. 

Am mai descris cum se face aici, iar în cazul de faţă procesul merge până în stadiul în care e pe jumătate coaptă la cuptor, după care se lasă un pic să se răcească. 

Pe bază se întind două linguriţe de muştar cu boabe, după care deasupra se toarnă amestecul format din:

300 de grame de ton natur, scurs de apă
200 de grame de smântână
cam 60 de grame de caşcaval
3 ouă
o ceapă mică tăiată mărunt
o jumătate de legătură de pătrunjel, tot mărunt tăiat
sare şi mult piper

Deasupra se aşază câteva felii de roşie şi se dă la cuptor 40 de minute la 180 de grade.

E bună rece, lângă o felie de lămâie care trebuie doar să miroasă de-acolo din farfurie până se termină porţia, sau cu o linguriţă de muştar şi una de zeamă de lămâie deasupra pentru cui îi place even juicier. Că merge şi cu salată de roşii alături e prea evident aşa că zic să mă opresc aici.

Gratin de soir et de chou-fleur

Ziceam că îi voi cere iertare conopidei gratinate cu prima ocazie, şi ca să nu prelungesc aşteptarea aseară am invitat-o în cuptor. Mi-e tare drag de dânsa aşa că i-am făcut multe fotografii în timp ce ea, ca să parafrazez pe cineva, îmi arunca înapoi priviri tandre şi la un moment dat chiar şi calde. Pentru o companie selectă caşcavalul, smântâna şi untul au fost de la producătorii ardeleni de peste drum iară nucşoara de la producătorii francezi de ceva mai departe şi, well, mai din timp. 

60 de grame de caşcaval de oaie, ras mărunt 
180 de grame de smântână 
2 ouă 
2 linguri de unt topit 
puţin pesmet 
nucşoară, sare, piper

Conopida, medie (maxim 1 kg) se fierbe cam un sfert de oră până se înmoaie un pic apoi se scurge şi se depune într-o tavă unsă cu unt şi presărată cu pesmet. Peste ea se pune uşurel şi uniform smântâna în care s-au amestecat ouăle bătute, sarea şi nucşoara. Unora le place amestecul ăsta în cantitate mai mare, chiar să acopere obiectul gratinat. Mie îmi place să fie prezent un pic pe deasupra şi să formeze o bază doar subţire, astfel încât situaţia din tavă să fie una, să zicem, echilibrată. 

A mai rămas piperul. Suntem prieteni tare buni şi-mi place să îl simt prezent, prin urmare l-am adăugat după ce am stropit cu unt topit compoziţia din tavă. Am dat-o astfel la cuptor, cam la 190 de grade, până s-a rumenit, şi după ce-a fost gata i-am zâmbit până a dispărut din farfurie.    

Tarte au citron meringuée

Am făcut o combinaţie din La Cuisine de reference şi din reţeta domnului Pierre Hermé insa fara modificări majore: tarta asta e perfectă în forma ei clasică, şi oricum e bine să nu umbli prin reţeta unui desert decât dacă ştii meserie adică ştii exact ce faci. Dacă la alte feluri de mâncare se poate improviza cu succes, la deserturi (especially French) precizia e esenţială.

Dumneaei se compune din pâte brisée (baza tartei), cremă de lămâie şi bezea italiană. E mai simplu dacă aluatul e făcut cu o zi înainte; mai departe, crema de lămâie se face cu răbdare şi meringue italienne cu curaj. Primul, aluatul, pentru că, deşi se face repede trebuie să stea în frigider o oră şi apoi încă o jumătate după ce a fost întins în tavă, a doua pentru că trebuie amestecată in continuu până devine, well, cremă, şi a treia pentru că în albuşurile bătute se toarnă un sirop fierbinte, potenţial motiv de temere că nu vor supravieţui.

Pâte brisée este un aluat din categoria "seches" - sunt 5, conform bucătăriei franceze clasice: seches, molles, montées, levées si poussées); se face din:

500 gr de făină

250 gr de unt rece

2 gălbenuşuri (nu e grav nici dacă se înlocuiesc ambele cu un ou întreg)

25 gr de zahăr

10 gr sare

puţină apă (să zicem 10 grame) foarte rece

În făina cernută se amestecă sarea, zahărul, apoi apa, apoi oul sau gălbenuşurile. Untul se taie bucăţi mici şi de adaugă în compoziţie fără însă a se frământa prea mult - aluatul trebuie doar să se lege, untul nu trebuie să se topească în el. Cu alte cuvinte e ok să se vadă fâşii de unt în aluat. Mai departe coca se împarte în două, se presează şi se înfăşoară în folie de plastic. O bucată poate să meargă la congelator pentru o tartă viitoare, dulce sau sărată, iar cealaltă bucată trebuie să stea minim o oră în frigider. După ce se va întinde în tavă va trebui să mai stea încă jumătate de oră tot în frigider, să fie rece şi mai ales fermă când dă ochii cu cuptorul.

În cuptorul încălzit la 180 de grade blatul de tartă va sta cam 10 minute acoperit cu o foaie de copt cu "greutăţi" (fasole boabe, năut, ce se poate) şi apoi descoperit cam încă 10 minute.

Pentru cremă e nevoie de:

3 lămâi mici - mai exact coaja, rasă, şi cam 100 ml de zeamă

2 ouă

135 gr zahăr mai mărunt (se găseşte uşor în magazine, e o variantă între pudră şi tos, e foarte bun pentru prăjituri)

165 gr unt

Coaja celor 3 lămâi pune în zahăr şi se freacă un pic to get the best of it. Se adaugă ouăle şi zeama de lămâie şi se ţine totul pe bain marie până se îngroaşă un pic. Opţional cremei i se poate adăuga o linguriţă rasă de amidon - o va face mai.. cremoasă. Când e gata se strecoară compoziţia (se scapă de coaja de lămâie, adică) şi, după ce s-a răcit doar un pic se adaugă untul tăiat bucăţi mici şi se amestecă pană se topeşte în cremă. Procedeul se numeşte emulsie şi e o diferenţă mare între a-l topi în cremă direct în bain marie şi a-l adăuga aşa, separat. Acestea fiind zise, crema merge la frigider cam două ore.

Versiunea domnului Hermé se face cu bezea clasică; cea de mai jos, for a change, se numeşte meringue italienne:

2 albuşuri

35 gr zahăr tos

50 gr apă

150 gr zahăr tos

Apa şi cele 150 de grame de zahăr se pun într-un vas pe foc mic până se transformă într-un sirop nu foarte gros. Între timp se bat albuşurile cu cele 35 de grame de zahăr, şi când se întăresc începe să se toarne peste ele siropul până se amestecă si el in compoziţie.

Se montează tarta - se toarnă crema în blatul de tartă (care a rămas în tavă, da?), se adaugă bezeaua şi, dacă nu există la îndemână o mini-torţă pentru flambat se pune în cuptor la flacăra grătarului unl, două minute până se caramelizează un pic.

Rece, pe caldura, o felie de tartă dintr-asta face minuni.