Le fondant

...și cu asta promit că termin cu ciocolata, pentru moment. Fiindcă o mușcătură de fondant se duce direct în creier care mai departe va spune gata, atât, e prea mult, prea intens, dar.. te oprești cam la fel cum poți după ce te-ai lansat cu parașuta: doar atunci când se termină. Și e drept că apoi nu-ți mai trebuie o vreme asa că iată, zero worries:

300 de grame de ciocolată 75%

250 de grame de unt

4 ouă

300 de grame de zahăr (de preferat mai fin sau chiar pudră)

30 de grame de făină

În afară de cele de mai sus, pentru reușita prăjiturii fondante este nevoie de două tăvi; ea se coace în bain marie astfel că tava mare cu apă trebuie să fie în cuptor cât acesta se încălzește.

Asadar: ciocolata se topește pe aragaz pe bain marie, se adaugă the mighty butter bucată cu bucată și apoi zahărul, amestecându-se până textura devine omogenă. Ouăle se bat bine împreună cu făina până când compoziția se deschide la culoare. Se adaugă apoi în cea cu ciocolată și se amestecă bine-bine.

Compoziția se toarnă într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se dă la cuptor în bain marie, la 210 grade, 35-40 de minute. Se scoate cu grijă și se lasă să se racească. 

E mai bună a doua zi, după ce ciocolata s-a împăcat cu ideea că a devenit prajitură. Se ține bine și la temperatura camerei însa pentru un efect trufă (pe cât se vede în penultima imagine - o textură mai densă) se păstrează în frigider.

Good morning brownie

Doamnelor şi domnilor, le brownie: reţeta clasică, fără adaptări, fără topping, just the original. Înainte să ne jucăm cu prăjiturile, să le cunoaştem mai bine:

200 gr ciocolată 70%
180 gr unt
3 ouă
100 gr zahăr alb
180 gr zahăr brun
100 gr smântână dulce bătută
110 gr făină
180 gr nuci

Nucile se rumenesc un pic în cuptor la 170 de grade; ciocolata se topeşte pe bain-marie, după care se adaugă untul bucăţi şi se amestecă bine până când compoziţia devine perfect omogenă.

Separat, ouăle întregi (astfel compoziţia nu va creşte prea mult în cuptor), zahărul alb şi cel brun (datorită căruia se va obţine the brownie crunch) se amestecă, după care cele două amestecuri (ciocolata şi ouăle cu zahăr) se combină şi ele.

Se adaugă apoi smântâna dulce bătută, făina cernută şi nucile. Tava seunge cu unt şi se presară cu zahăr brun (eu l-am trecut 2 secunde prin râşniţă; fiind mai fin, se ataşează mai bine de pereţii tăvii.

Tava seunge cu unt şi se presară cu zahăr brun (eu l-am trecut 2 secunde prin râşniţă; fiind mai fin, se ataşează mai bine de pereţii tăvii.

Compoziţia se toarnă în tavă şi se presară şi deasupra ei zahăr brun, după care se dă 20 de minute la cuptor, la 180 de grade.

Se testează cu vârful unui cuţit, care trebuie să iasă încărcat însă mai degrabă de ceva lumpy decât cremos.

Good things happen to those who wait, adică a doua zi e incomparabil mai bună -  lumina e ceva mai rece, în schimb, voila.

Merge cu un pahar cu lapte sau un iaurt gras, sau cu îngheţată, sau cu fructe. Dar cel mai bine şi mai bine  simţi că respiri ciocolata din brownie cu o cafea fierbinte şi fără zahăr alături.

(din Victoire Paluel-Marmont - Le gateau au chocolat)

Le Cordon Bleu's gâteau au chocolat

Ştiţi mirosul ăla de alb, proaspăt, rece şi puţin dulce, de cofetărie în care intri când eşti copil ? Ştiu o prăjitură care miroase exact aşa, plus puţină ciocolată. Well, nu chiar puţină; cam jumătate de kg. Dar înainte de asta:

2 ouă mari
3 linguri de zahăr pudră
4 linguri de făină
1 lingură de cacao
un păhărel mic-mic de rom
 
Se unge cu unt şi se pudrează cu făină, sau se aşterne foaie de copt într-o formă rotundă (cam 20-22 cm diametru, de preferat cu fundul detaşabil). Se încălzeşte cuptorul la 180 de grade. Pe bain-marie se bat ouăle cu zahărul până se umflă (cam 5 minute) şi apoi încă 5 minute luate de pe foc. Se cern făina şi lingura de cacao, se amestecă bine cu o lingură de lemn şi se toarnă în formă. Se lasă cam 15 minute la cuptor şi când e gata răcită se taie subţire primul strat - crusta - cu un cuţit lung, se nivelează şi se pune la loc în tavă, unde se stropeşte cu rom.

Mai departe:

500 de grame de ciocolată neagră bună (în cazul de faţă, Heidi 75%)
3 foi de gelatină (sau o linguriţă cu vârf)
65 de grame de miere 
500 ml de smântână dulce (nefermentată) pentru frişcă
puţin cacao pentru pudrat

Tot pe bain-marie se pun la topit 335 de grame din ciocolată, după care se lasă să se răcească. Într-un vas se pun la fiert 100 ml de apă, care se iau de pe foc după ce fierb; se adaugă mierea, apoi gelatina. Se amestecă bine-bine până se dizolvă totul iar apoi se adaugă şi ciocolata topită. Dacă amestecul face totuşi vreun fel de cocoloaşe se pune din nou pe bain marie şi se amestecă până devine omogen. Se lasă apoi să se răcească.

Smântâna se bate frişcă şi se adaugă în crema de ciocolată răcită bine ; se amestecă, dar nu prea mult ci doar până când compoziţia se omogenizează. Se toarnă apoi în tavă peste blat şi se lasă la rece mai multe ore, până când se întăreşte bine (e chiar mai bine să fie preparat cu o zi înainte de servire).

Restul de ciocolată se topeşte şi se toarnă pe o foaie de copt, într-un strat subţire. După ce se răceşte complet se taie în diverse forme cu care se decorează prăjitura (pudrată înainte cu puţin cacao) de jur împrejur.

Prăjitura asta are cumva un gust de îngheţată nu prea rece din cremă de ciocolată pufoasă. O felie subţirică va fi suficient de intensă pentru oricine; până acum, după două execuţii, nu ţin minte s-a se fi cerut o a doua felie decât după câteva ore bune. Dar, I suppose, e întotdeauna loc de recorduri.  

d'Eivissa

O tartă dulce şi racoroasă pentru o zi caldă ca o vară, din Ibiza, pamanat catalan. Cu mentă, anason şi - în versiunea autentică - mató, brânză de capră. Aici am folosit brânză proaspătă de vacă, home-made, că e mai bună, mai dulce şi mai rewarding. Starring, pentru blat:

280 de grame de făină
1 linguriţă de seminţe de anason
60 ml de lichior de anason - Pernod, Sambuca, mastică sau Ouzo, în cazul de faţă

60 ml ulei de floarea soarelui
una-două linguri de apă, după caz

iar pentru compoziţie:
400 de grame de brânză proaspătă de vacă
3 ouă
250 de grame de zahăr
coajă rasă de pe o lămâie
câteva frunze de mentă proaspătă  

Se pun la fiert 3 litri de lapte de vacă integral, proaspăt. După ce fierbe se pun câteva picături de lămâie cât să se "taie"; se mai lasă câteva minute pe foc şi se strecoară zerul printr-un tifon  întins într-o strecurătoare. Se lasă cam jumătate de oră să se scurgă bine, amestecându-se din când în când.

Meanwhile, pentru blat, se cerne făina într-un castron mai mare, se adaugă uleiul, seminţele de anason zdrobite, ouzo, şi se amestecă. Se adaugă apa, câte puţin, până când aluatul capătă o consistenţă normală - nici prea lipicios, nici prea îndesat, numai bun de întins şi pus în forma de tartă:

Pentru compoziţie, zahărul şi coaja de lămâie se freacă împreună; brânza se freacă un pic (sau un pic mai mult, dacă vrem o textură mai fină) cu o lingură de lemn;  se adaugă ouăle şi zahărul cu coaja de lămâie şi se amestecă bine. Se adaugă frunzele de mentă şi se toarnă în formă de tartă.

După 30 de minute la 180 de grade e cam gata. Nu trebuie să se rumenească ci doar să se "aşeze" un pic, cât să se lege compoziţia adică.

Flaó eivissenc se serveşte pudrată cu puţin zahăr şi numai după ce s-a răcit complet.  

(din "Authentic recipes celebrating the foods of the world", ediţia despre Barcelona).
 

Le moelleux au chocolat

Cui îi trece orice supărare cu o bucată de prăjitură de ciocolată să ridice mâna sus şi să ia aminte cât de simplu îşi poate găsi fericirea. Alors:
 
 250 de grame de ciocolată amăruie (70 -75% cacao) de calitate
(adică o ciocolată care să nu conţină altceva decât unt de cacao, pastă/masă de cacao, zahăr şi eventual lecitină - care ajută la "legarea" celorlalte ingrediente; ciocolata de menaj şi în general cea ieftină conţin de multe ori ceva similar margarinei, and you don't want that in your moelleux)
 250 de grame de unt
 6 ouă
 250 de grame de zahăr
 35 - 40 de grame de făină (aproximativ o lingură cu vârf)

Ciocolata se topeşte pe bain-marie. Asta înseamnă, dacă nu există un vas special, o cratiţă pusă peste o alta în care fierbe apă, astfel încât fundul celei de deasupra să nu atingă apa; vasul mic trebui să stea drept, de exemplu sprijinit de toarte. Mai departe: după ce ciocolata s-a topit se adaugă untul, tăiat bucăţele, pe rând. La final se cerne făina şi se amestecă bine-bine.

Între timp se separă albuşurile de gălbenuşuri; acestea din urmă se amestecă bine cu zahărul (eventual pudră, eventual jumătate brun jumătate alb) până se deschid la culoare. Peste ele se adaugă amestecul de ciocolată, un pic răcit. La final se încorporează albuşurile bătute spumă, puţin câte puţin, iar amestecul se toarnă într-o formă (de exemplu rotundă, cam de 24 de cm). Se lasă la cuptor la 200 de grade timp de 20 de minute.

Deşi rotunjoară şi destul de crescută, prăjitura se va "lăsa" odată scoasă din cuptor, ceea ce este perfect normal. Se va servi numai după ce se răceşte complet - de fapt e chiar mai bună a doua zi -. Crusta crocantă de deasupra se va sparge lăsând să vadă un interior de cremă moale, mătăsoasă, însă destul de fermă cât să se ţină dreaptă într-o felie care îi va face chiar şi pe indiferenţii la ciocolată să ofteze după o primă bucată.

Diplomate au bavarois

Cu portocale proaspete şi dulci şi-un pic de ananas. Pentru că aşa am mâncat eu odată şi mi-a plăcut deşi originalul, zice Larousse gastronimique, se face cu fructe confiate ţinute în rom. Yum, dar până atunci am luat următoarele: 

10 gălbenuşuri 

350 de grame de zahăr fin sau pudră 

200 ml de lapte 

700 de grame de smântână pentru frişcă 

3 plicuri de gelatină 

câteva pişcoturi de şampanie 

esenţă de vanilie 

3-4 portocale 

câteva bucăţi de ananas 

Cum era seară, frig şi întuneric imaginile cu producţia lipsesc - cele ataşate sunt de a doua zi. Doar în cuvinte, coaja portocalelor se rade şi se pune la fiert în lapte, care apoi se strecoară şi se lasă la răcit. Gălbenuşurile şi zahărul se freacă până cel din urmă se dizolvă, se adaugă apoi laptele răcit şi se pune totul pe bain marie. După ce compoziţia capătă consistenţă se adaugă gelatina în prealabil dizolvată, se amestecă şi se lasă să se răcească. Smântâna se bate frişcă şi se adaugă la cremă, împreună cu esenţa de vanilie. 

Portocalele se curăţă şi se taie felii rotunde, cu care se tapetează o formă a cărei bază e bine îmbrăcată în folie de plastic. În spaţiile goale se adaugă bucăţi de ananas. În crema, răcită se amestecă încă nişte ananas tăiat bucăţi, apoi totul se toarnă peste portocale. Desupra se aşează câteva pişcoturi însiropate cu sucul unei portocale. 

Se dă la frigider pentru câteva ore (overnight e cel mai sigur; experienţa în care miezul unui charlotte îmi leşina la tăiat nu mă mai lasă să umblu prea devreme la astfel de prăjituri). Se serveşte plătitorilor (a fost un fel de cerere subvenţionată) nu înainte de a fotografia prost, cu telefonul, o secţiune a diplomatului bavarez.

(Almost) better than anything

Când îţi plac biscutii cu ciocolată dar crezi că totuşi, se poate ceva mai bine decât ce poţi găsi prin magazine, te apuci de nişte tarte subţiri cu ciocolată cu ajutorul a: 

  

200 de grame de pâte brisée

câteva bucăţi de ciocolată destinate supraevaluat unei glazuri (ciocolată 75% şi smântână lichidă, not much) 

un ou 

încă trei linguri de smântână lichidă 

puţină floare de sare 

esenţă de vanilie (din mainstream, cea de la Mega Image e cea mai bună de până acum) 

câteva merişoare uscate, nuci pecan, kumquat confiat, fulgi de migdale 

Am făcut aluatul, cold when making, hot when baking, şi l-am lăsat regulamentar la frigider (aproape) o oră plus încă mai bine de jumătate după ce l-am pus un forme. L-am copt zece minute, dar până atunci am făcut crema de ciocolată. 

Am topit ciocolata la bain-marie şi am adăugat apoi smântâna, oul şi la urmă floarea de sare şi esenţa de vanilie. Am turnat-o în forme - deşi sunt foarte plate a încăput destulă ciocolată acolo - şi am dat tartele la cuptor cam încă 15 minute, la 180 de grade.

Pe la mijloc am adăugat şi "condimentele". Într-un fel nu prea mi-a convenit că ciocolata nu mai era la fel de netedă şi lucioasă. Dar am uitat repede de asta pentru a după ce se răcesc tartele it goes like this: prima muşcătură e plain chocolate cu bază de tartă, care e o minune nici dulce nici sărată, doar uşor buttery-crispy, simplă şi perfectă lângă ea. A două muşcătură aduce minunile din mijloc, care mi s-au părut toate atât de potrivite acolo încât trebuie, trebuie neapărat să le mai fac pentru că nu mă pot hotărî care era mai bună. 

O notă: tartele astea nu-s foarte dulci, pentru că mie aşa îmi plac. N-aş fi pus vreo lingură de zahăr în compoziţia de ciocolată dar o recomand celor pentru care ceva dulce e mai bine să fie ceva foarte dulce. 

Paximadia me glikaniso

Ce faci când îţi rămân multe albuşuri? Printre altele, feluriţi biscotti iar dacă unele dintre amintirile din copilărie miros a anason atunci vor fi παξιμάδια με γλυκάνισο: 

  

6 albuşuri (se pot folosi şi, de exemplu, 3 albuşuri şi două ouă întregi) 
6 linguri de zahăr 
6 linguri de făină 
2-3 linguri de unt sau ulei 
opţional, o linguriţă rasă de praf de copt 
3 linguri de nucă ( de preferat 1 tăiată, 2 măcinate ) 
o lingură de ouzo 
o linguriţă generoasă cu anason (simplu, nu din cel stelat) 

Albuşurile se bat împreună cu zahărul până nu mai mişcă. Se adaugă anasonul, un pic zdrobit într-un mojar, apoi făina cernută împreună cu praful de copt, şi se amestecă uşor. Se adaugă una câte una lingurile cu ulei sau untul, the ouzo şi la urmă nuca.  Se pune într-o forme de chec şi se dă la cuptor la 180 de grade minim 20 de minute sau până îşi dublează volumul. Se scoate, se răceşte (nu forţat, altfel nu mai iese ce trebuie) şi se taie felii; acestea se aşază pe tava tapetată cu hârtie de copt şi se dau la cuptor, la foc mic, până se întăresc şi se rumenesc un pic. 


Ţin mult şi bine şi-s de multe ori love at first taste pentru cine nu s-a cunoscut până acum cu anasonul. Bliss comes lângă o cafea grecească, adică fin măcinată şi la ibric (am impresia că o miros chiar în momentul ăsta aşa că mă opresc până nu începe să mi se pară că o şi beau. Nu de alta, dar uite vine noaptea şi nu mai pot dormi.) 

Muffins dulci cu morcov, mar si nuca

By far, cel mai bun şi frumos food shop în care am intrat până acum, europeanly speaking, e Ottolenghi din Londra. Atât ceea ce produc dar şi restaurantul (cel puţin cel din Islington) arată exact ca în fotografiile din prima lor carte de bucate (cred că şi din Plenty, a doua, doar că nu o am eu încă). Rafturile sunt colorate de salate, prăjituri şi alte feluri de mâncare, locul e prietenos şi ce poţi mânca acolo atât de bun încât la orele mesei coada e considerabil de mare. Asta pentru că Yotam Ottolenghi si Sami Tamimi sunt probabil cei mai creativi şi talentaţi chefs-proprietari de food shop din London city.

Zilele trecute am şi documentat fotografic una dintre reţetele din The cookbook. Nu pot compara ce a ieşit cu ce se găseşte în Ottolenghi pentru că nu am avut plăcerea să fac cunoştinţă cu muffinurile cu măr-morcov-pecan dar promit că dacă viitoare le încerc. Cu scop exclusiv de research, bineînţeles. În cazul de faţă am folosit nuci normale în loc de pecan, cum prevedea reţeta originală. Diferenţa nu e mare aici - cantitatea e mică iar celelalte ingrediente - multe; pentru acurateţe însă, walnuts se pot găsi la piaţa Matache la minunata tarabă de nuci, seminţe şi fructe uscate.

300 de grame de făină
2 linguriţe de praf de copt
2 linguriţe de scorţişoară măcinată
un vârf de cuţit de sare
4 ouă
160 de grame de ulei
280 de grame de zahăr fin
2 linguriţe de esenţă de vanilie
220 de grame de morcov ras mărunt
200 de grame de mere acrişoare, rase normal
100 de grame de nuci pecan (sau normale), tăiate
100 de grame de stafide aurii
50 de grame de fulgi de cocos

Topping:

50 de grame de unt, tăiat bucăţele
75 de grame de făină
25 de grame de zahăr negru (sau brun)
50 de grame de fulgi de ovăz integrali
15 grame de seminţe decojite de floarea soarelui (crude)
25 de grame de seminţe decojite de dovleac (crude)
15 de grame de susan negru
1 linguriţă de apă
1 linguriţă de ulei
1 1/2 linguriţă de miere


Toppingul se face primul: întâi se amestecă untul, făina şi zahărul până arată aşa:

... apoi se adaugă restul ingredientelor pentru topping, se amestecă tot şi se pune deoparte, undeva unde nu e foarte cald.

Cuptorul se încălzeşte la 170 de grade. Acum: unul dintre lucrurile esenţiale pentru reuşita muffinurilor este ca ingredientele umede să fie amestecate separat de cele uscate, iniţial, iar când toate se pun cap la cap amestecarea lor să nu fie prea frenetică, ci doar cât compoziţia să fie omogenă.

Prin urmare făina, praful de copt, scorţişoara şi sarea se cern împreună. Într-un bol separat se amestecă ouăle, uleiul, zahărul, vanilia, morcovul şi mărul. Se încorporează apoi uşor nucile, stafidele, fulgii de cocos, şi apoi şi amestecul cu făină.

Se pune compoziţia în forme şi se presară generos din compoziţia de topping. Se coc cam 25 de minute sau până scobitoarea iese curată. Se lasă să se răcească - sunt chiar mai bune după câteva ore sau o zi.

Lista ingredientelor poate părea descurajantă prin lungimea ei, în schimb procesul se rezumă doar la a amesteca unele lucruri cu altele. Odată toate adunate va dura zece minute, poate un sfert de oră să fie puse cap la cap. N-aş scoate nimic din listă pentru simplificare, reţeta e perfectă aşa, în versiunea ei originală. Doar că formele lor sunt probabil mai mari - mie mi-au ieşit vreo 17 muffins în loc de 12.