Sultanul îngăduie / Hünkar beğendi

Unul dintre felurile şi chipurile în care se gătesc vinetele în bucătăria turcă vine de sub încurajarea împărătesei unui francez, ea de origine spaniolă, el nepotul lui Napoleon.  

În anul 1869, când împărăteasa a vizitat şi a luat masa la palatul sultanului Abdülaziz acest fel de mâncare i-a plăcut atât de mult încât, spre disperarea bucătarului, şi-a dorit chiar şi reţeta. Nu e încă limpede dacă a şi obţinut-o, cum nu e limpede nici dacă nu cumva reţeta de Hünkar Beğendi a fost de fapt creată cu încă mai mulţi ani în urmă pentru un alt sultan - Murad IV. Dintr-un motiv subiectiv prefer prima variantă: acum doi ani am luat masa la palatul împărătesei din Cairo, acum un hotel de seamă şi vă zic, era ceva special cu dumneaei. Nu mai ţin minte dacă serveau şi felul ăsta de mâncare dar în tot cazul, el începe cam aşa: 

 

3 vinete medii (negre, deci coapte; cu cozile verzi, adică proaspete) 

120 grame de caşcaval de vacă sau de oaie 

400 ml lapte 

2 linguri de făină 

50 grame de unt 

puţină zeamă de lămâie

Vinetele se coc. Dacă se poate pe grătar de cărbuni e minunat, dacă aveţi grătar (cu foc de sus) la aragaz e foarte bine, dar nici cu ele pe plită nu e nicio ruşine. Se pregătesc ca pentru salata de vinete şi până se răcesc se pregăteşte sosul de caşcaval: în cubul de unt topit de adaugă în ploaie făina, după care se toarnă câte un pic din laptele rece şi se amestecă vârtos, cât să nu se întâmple cocoloaşe. Se adaugă apoi câte un pic din caşcavalul ras mărunt şi se amestecă până când sosul devine omogen. 

Se pun apoi în el vinetele tocate - nu neapărat foarte mărunt - amestecate cu zeama de lămâie (cam o linguriţă) şi se toarnă apoi în una, două, şase recipiente termorezistente. Se presară cu cu piper proaspăt măcinat şi cu încă puţin caşcaval şi se da la cuptor cam 20 de minute, la temperatură medie - să-i zicem 180 de grade.  

În versiunea clasică partea cu cuptorul lipseşte, iar destinaţia mâncării este de a sta sub nişte tas kepap dar for the looks şi în lipsa cărnii, cuptorul îşi face treaba minunat. Cu siguranţă sultanul ar îngădui. 

Pui cu vânătă coaptă

Pe pui, dealtfel destul de plictisitor la gust, trebuie să-l lovesc cu ceva puternic pentru a-l face remarcabil. Dacă nu e timp de marinat şi nu vreau să îi dau iar usturoi (de dragul variaţiei, în rest nimic personal cu usturoiul în afară de un etern devotament) îl tratez cu un vag miros de fum şi un sos moale şi liniştit.t. Kotόpoulo me psiménes melitsánes e o reţetă din Thessaly, o regiune din centrul Greciei şi un fel de "grânar" al ei, probabil zona cea mai bine dezvoltată din punct de vedere agricol. Acolo carnea primeşte nu numai tratamente cu legume dar şi cu toate soiurile de fructe - gutui, prunte, nuci, mere şi diverse altele.

Puiul (bucăţi de piept sau pulpe) se pune în ulei de măsline şi unt şi se rumeneşte pe toate părţile. Roşia se opăreşte şi după ce s-a răcit un pic i se scoate pielea. se taie cubuleţe şi se adaugă peste pui. Se completează cu apă, se adaugă sare şi piper şi se lasă totul acoperit, cam jumătate de oră la foc mic. Între timp vânăta se coace, se curăţă, se sărează, se scurge şi se taie bucăţi mici sau se toacă, după plac. Se adaugă la pui, împreună cu încă puţină apă, încă o lingură de ulei de măsline, şi se mai lasă încă o jumătate de oră.

Gustul e întrucâtva afumat de la vânăta coaptă, care devine ca un fel de sos gros în jurul puiului. Sosul e astfel foarte uşor şi cumva curat, impresie lăsată, suspectez, de lipsa cepei, a usturoiului sau a altor verdeţuri ori condimente. E bun tare şi cu miel, căruia îi stă cu vânăta asta chiar mai bine decât puiului.

Bineînţeles, turcul are şi el varianta lui, oarecum mai mai rece şi ascunsa după nişte lapte şi kaşkaval. Se cheamă hünkar beğendi iar despre ea - după publicitate.

Dovlecel undercover

Asta e o salată de vinete cum mi-a zis mie cineva odată că-i face o mamă. Până la amănuntul cheie vinetele se spală şi se aşază sub flacără pe grătarul cuptorului (dacă aveţi, dacă nu în cuptor cu uşa închisă, pe grătarul cu cărbuni, pe plită, v-aţi prins, după posibilităţi). Se scot pe un fund de lemn, se despică, se curăţă de piele; li se adaugă sare pe toate părţile iar peste ele se aşază un alt fund de lemn (mda, ştiu, "tocător" ar fi more appropriate) pe care se pune ceva greu cât să preseze un pic vinetele.

Se lasă într-un unghi favorabil scurgerii minim 10-15 minute, după care se toacă, neapărat cu un instrument de lemn sau măcar plastic. În timp ce vinetele se scurg se fierbe un dovlecel mic sau mediu, tăiat cubuleţe, care apoi se pasează şi se amestecă la final cu vinetele tocate.

Se adaugă ulei (nu mult, că salata se cheamă de vinete nu de ulei), ceapă tăiată mărunt şi gata-i treaba. Se serveşte cu roşie, ceapă verde şi o pâine atât de bună încât au rămas numai resturile.