Sultanul îngăduie / Hünkar beğendi

Unul dintre felurile şi chipurile în care se gătesc vinetele în bucătăria turcă vine de sub încurajarea împărătesei unui francez, ea de origine spaniolă, el nepotul lui Napoleon.  

În anul 1869, când împărăteasa a vizitat şi a luat masa la palatul sultanului Abdülaziz acest fel de mâncare i-a plăcut atât de mult încât, spre disperarea bucătarului, şi-a dorit chiar şi reţeta. Nu e încă limpede dacă a şi obţinut-o, cum nu e limpede nici dacă nu cumva reţeta de Hünkar Beğendi a fost de fapt creată cu încă mai mulţi ani în urmă pentru un alt sultan - Murad IV. Dintr-un motiv subiectiv prefer prima variantă: acum doi ani am luat masa la palatul împărătesei din Cairo, acum un hotel de seamă şi vă zic, era ceva special cu dumneaei. Nu mai ţin minte dacă serveau şi felul ăsta de mâncare dar în tot cazul, el începe cam aşa: 

 

3 vinete medii (negre, deci coapte; cu cozile verzi, adică proaspete) 

120 grame de caşcaval de vacă sau de oaie 

400 ml lapte 

2 linguri de făină 

50 grame de unt 

puţină zeamă de lămâie

Vinetele se coc. Dacă se poate pe grătar de cărbuni e minunat, dacă aveţi grătar (cu foc de sus) la aragaz e foarte bine, dar nici cu ele pe plită nu e nicio ruşine. Se pregătesc ca pentru salata de vinete şi până se răcesc se pregăteşte sosul de caşcaval: în cubul de unt topit de adaugă în ploaie făina, după care se toarnă câte un pic din laptele rece şi se amestecă vârtos, cât să nu se întâmple cocoloaşe. Se adaugă apoi câte un pic din caşcavalul ras mărunt şi se amestecă până când sosul devine omogen. 

Se pun apoi în el vinetele tocate - nu neapărat foarte mărunt - amestecate cu zeama de lămâie (cam o linguriţă) şi se toarnă apoi în una, două, şase recipiente termorezistente. Se presară cu cu piper proaspăt măcinat şi cu încă puţin caşcaval şi se da la cuptor cam 20 de minute, la temperatură medie - să-i zicem 180 de grade.  

În versiunea clasică partea cu cuptorul lipseşte, iar destinaţia mâncării este de a sta sub nişte tas kepap dar for the looks şi în lipsa cărnii, cuptorul îşi face treaba minunat. Cu siguranţă sultanul ar îngădui.