Trupul

Din tipurile de făină de Dobrogea nu îl testasem până acum pe cel din măciniş integral. Arată foarte bine, e fin, şi manevrat cu grijă, chiar fără adaos de făină albă, face o pâine cu un gust de bob de grâu proaspăt zdrobit.  

Am folosit o reţetă de baghetă de la Le Cordon Bleu din Professional Baking de Wayne Gisslen, care zice cam aşa: 
  
 500 grame de făină 
 300 grame de apă 
 15 grame de drojdie proaspătă 
 10 grame de sare 
  
Am dizolvat drojdia în apă (în cantitate dublă faţă de drojdie, şi un pic mai călduţă decât temperatura mâinilor). Am amestecat-o apoi cu restul ingredientelor - făină cernută, sare şi restul de apă şi am frământat uşor 3 minute. Am lăsat aluatul cam 5 minute să stea astfel încât să se relaxe glutenul, după care am mai frământat cam 10 minute.  

L-am lăsat la crescut o oră într-un loc cald, după care l-am întins un pic şi l-am rulat - ca pe clătită, cum ar veni - şi l-am mai lăsat cam 20 de minute în formă să-şi revină, adică se se mai umfle un pic. În cuptorul încins la 230 de grade şi în care am aruncat un păhărel cu apă a stat cam 20 de minute, după care a mai primit nişte abur, tot aşa, cu metoda paharului aruncat rapid, să nu se răcească prea mult situaţia, şi cu atenţie să nu se stingă focul. După cam jumătate de oră în total am avut pâinea de mai sus şi o noua prietenă printre făinurile de Dobrogea. 

"Simplicity is the ultimate sophistication"

Singurele lucruri care se gătesc propriu zis în pastele cu ton sunt, well, pastele, care se fierb, şi ceapa care se înmoaie puţin un ulei, pe foc. Restul ingredientelor se amestecă între ele şi se lasă pe foc numai cât să îşi elibereze aromele. E un fel de mâncare care se face cât ai zice peşte, de unde probabil şi tentaţia de a neglija maniera în care se gătesc: am mâncat paste cu ton ori prea plicitsitoare (ceapă, ton, bulion şi gata) ori împodobite excesiv şi nepotrivit mai ceva ca Magheru de Crăciun. Ce mai, a fost nevoie să-mi inventez propriile paste cu ton, nu radical diferite de reţetele clasice dar cu un pic de ceva în plus. 

jumatate de cutie de paste (250 de grame) - sunt foarte potrivite pennele sau, în cazul de faţă, pipele rigate for which I have a thing 

o conservă de ton bucăţi în suc propriu 
o ceapă mică 
câteva roşii uscate
o linguriţă de capere 
o linguriţă de pastă de roşii 
câteva roşii cherry 
măsline, după gust 
lămâie 
busuioc 
mărar 
sare, piper după gust 

Tonul se scurge şi se lasă 5-10 minute în zeama a jumătate de lămâie. Tăiată mărunt, ceapa se căleşte în puţin ulei încălzit, odată cu roşii uscate tăiate fâşii. Se adaugă tonul, pasta de roşii, caperele, şi se amestecă. După cinci minute se adaugă şi mărarul, busuiocul, roşiile şi piperul, se mai lasă două-trei minute pe foc mic - cât să se încălzească şi roşiile. 

Una dintre diferenţele dintre bucătăria franceză şi cea italiană este că italienii văd lucrurile mai simplu şi nu merg prea departe în combinaţiile dintre ingrediente. Peşte şi brânză e ceva ce nu se găseşte decât rar în gastronomia lor, iar una dintre excepţii e parmezanul adăugat la pastele cu ton. Aici am preferat să păstrez lucrurile simple dar knock yourselves out dacă vă place, funcţionează foarte bine puţin parmezan ras aruncat peste sosul fierbinte, direct în farfurie. 

Oeufs cocotte cu somon afumat şi tarhon

Se ia La cuisine de reference şi se deschide la secţiunea "Ouă", că unii mai scriu prostii pe internet şi e bine tot în carte să ne încredem. Se compară executarea versiunii cu somon afumat cu cea clasică (doar) cu smântână, şi dacă totul e în regulă se trece mai departe.

Se ung cu unt şi se macină piper în două forme termorezistente. Adică două cocote. Se pun câteva fâşii de somon afumat ţinut în prealabil în puţină lămâie, peste care se dă drumul câte unui ou întreg, peste care se pune câte o linguriţă de smântână, peste care se presară puţin tarhon. Acu', eu şi tarhonul nu suntem prieteni dar încercăm. Dacă nu ne iese, data viitoare pun pătrunjel. 

Se pun în cuptorul încălzit la 180 de grade, într-un vas cu apă fierbinte care să le fi aşteptat deja acolo. Bain marie-ul de cuptor face ca aceasta compozitie (ca dealtfel şi cea de crème caramel, de exemplu) să se coacă frumos, fără să se usuce şi să se fisureze în formă. 

Se lasă între 6 şi 10 minute, în funcţie de cât de "făcut" se preferă oul. Se servesc pe post de mic dejun de weekend, lângă o felie de pâine de casă prăjită old school într-o tigaie uscată. 

Pâine şi ciocolată

Da, este vorba despre celebra pâine care nu se frământă, într-o variantă întrucâtva dulce fără ca asta să însemne desert. Mai degrabă un mic dejun pentru sportivi sau un start-bite pentru o zi mai plină, deşi e foarte bună fără niciun motiv anume, până la urmă.

 Combinaţia e aşa: aluatul de pâine e uşor sărat, ciocolata e puţin dulce şi mai mult amăruie (are 85%cacao), caisele confiate sunt acrişoare şi chewy şi dacă te mai poţi concentra, miroase şi un pic a scorţişoară. A cerut vanilie dar nu m-a păcălit, asta ar fi venit la braţ cu ouă, lapte, poate chiar unt, şi uite-aşa numai de pâine n-ar mai fi fost vorba.

500 gr  de făină albă (Dobrogea 650, în cazul de faţă)

1 cub (25 grame) de drojdie proaspătă (umblă vorba că cea ungureasca, în ambalaj galben e mai bună decât cea turcească, arginitie)

1 ½  linguriţă de sare

2 căni de apa călduţă

Drojdia se dizolvă în puţină apă călduţă şi se amestecă într-un castron cu toate celelelate de mai sus. Se lasă la crescut între 12 şi 18 ore. Când e gata se adaugă o ciocolată şi jumătate (dark, 85%) ciopârţită nu foarte mărunt cu cuţitul, un pumn de caise confiate tăiate cubuleţe şi o lingură de zahăr pudră combinat cu o linguriţă de scorţişoară. Nu se amestecă prea frenetic, altfel iese prea mult din aerul din cocă şi consistenţă pâinii are apoi de suferit.

Se toarnă pe o foaie de copt pudrată cu făină şi se pune în cuptorul preîncălzit la 230 de grade într-un vas gros, cu capac. Acesta se scoate după 30 de minute, după care pâinea se mai lasă 15-20 de minute cât să se rumenească frumos crusta.

Inside information: eu am lăsat coca la crescut aproape 24 de ore, cu riscul asumat. Nu intenţionam, dar am făcut un detour şi am ajuns acasă mai târziu. Ori din  motivul ăsta, ori din motive de conţinut (zahărul sau celelalte, bucăţile) ori pentru că am umblat (amestecat) în cocă consistenţă a fost diferită de cea a pâinii normale pe care o fac de obicei. A fost mai densă, mai de.. pâine, cumva. Foarte bună şi foarte oportună pentru studiul live al comportamentului aluatului pentru pâine în alte condiţii decât cele ştiute deja. Pam-pam.
 

"Promises and pie crusts are made to be broken"

There can be only one, în ceea ce mă priveşte: bougatsa me krema. Thessaloniki street food, in the house. Ea se poate umple şi cu alte lucruri - variantele cu brânză sau spanac sunt mai populare - însă crema de griş cu lămâie şi cu lapte în combinaţie cu pudra de zahăr şi scorţişoară de deasupra o urcă multe poziţii peste tovarăşele ei. 

Bougatsa este de loc din Macedonia şi evident, cele mai bune şi mai lăudate se fac şi se găsesc în Salonic pe unde nu trebuie să treci fără să-ţi fi luat o bucată dintr-o vitrină la stradă. E bună caldă, când e moale şi parfumată de praful dulce de scorţişoară care stă parcă o linie de aer deasupra ei.

Am ales, cum îmi place de obicei, o reţetă roots, fără fasoane şi îmbunătăţiri. Din Culinaria - Greece:

250 gr de griş

350 gr zahăr

3 ouă

6 căni de lapte

coaja rasă a unei lămâi bine spălate de ceară, dacă e cazul

150 gr de unt

400 gr de foi de plăcintă

o lingură cu vârf de zahăr pudră

o lingură de scorţişoară

Se bat bine ouăle cu grişul şi cu zahărul, se pun într-o cratiţă cu fundul gros şi se adaugă laptele. Se amestecă în mod constant până fierbe şi, după câteva minute, se pune coaja de lămâie. Se stinge focul, se acoperă şi se lasă deoparte să se răcească un pic, timp în care se ung foile cu untul topit; jumătate din ele se pun în tava în prealabil presărată cu puţin pesmet, apoi se toarnă crema şi se aşază uşurel restul de foi. Crema e destul de moale astfel încât am uns foile de deasupra separat şi le-am aşezat apoi pe toate odată.

Cuptorul trebuie să fie încălzit la 200 de grade (se încălzeşte la 220 pe ceas, că se pierde ceva căldură când se deschide, şi apoi se lasă la 200). Bougatsa şade acolo cam 20 de minute, până se aşază şi se rumeneşte un pic, după care se scoate şi se lasă 5-10 minute să se odihnească, că-i greu la căldură mare. Se taie şi se pudrează cu amestecul de praf de zahăr şi scorţişoară.

Presupunând prin absurd că mai rămâne şi se răceşte nu se va încălzi, ci va primi din nou tratamentul cu pudră. E bună şi rece, dar la natura ei e caldă şi senină cu crema ei de griş fără pretenţii haute cuisine vreodată.