Peynirli börek

Yufka, foile de plăcintă turceşti, seamănă destul de mult cu cele româneşti sau bulgăreşti. De fapt singura diferenţă care mi se pare semnificativă e că sunt un pic mai groase (actually, duble faţă de o foaie de plăcintă din comerţ). E drept că au un pic şi alt gust, şi cum se fac ele de se ţin în raft şi nu congelate sau în frigider deocamdată nu ştiu. Mi-a plăcut să lucrez cu ele pentru că a fost first timer însă în rest nu au făcut decât să-mi întărească o convingere mai veche, anume că aluatul proaspăt făcut e mult, mult mai bun. Până acum nu am găsit în magazine foi de plăcintă sau aluaturi la care să mă întorc cu bucurie. 

Folosesc ocazional foile bulgăreşti, cu care se lucrează mai uşor, şi detest aluatul tip foietaj al cărui conţinut de margarină şi gust accordingly îmi pare ca strică orice i se alătura. Dar până să-mi iau un făcăleţ mai lung şi o bucătărie mai largă, there we go: pentru peynirli börek, adică plăcintă cu brânză, am folosit:

4 foi yufka 

jumătate de kg de brânză (telemea de vacă şi/sau bivoliţă, eu am folosit de vacă) 

două ouă 

un pahar de iaurt sau lapte bătut 

o linguriţă de mentă uscată 

o legătură de mărar 

puţin piper proaspăt măcinat 

seminţe de chimen negru pentru decor 

Brânză se sfărâmă şi se amestecă cu iaurtul, un ou şi jumătate (adică un gălbenuş se păstrează pentru pictură), menta, mărarul tocat şi puţin piper. Foile se împart după forma finală dorită; ale mele au fost rotunde, eu vroiam să fac plăcintele pe lung, le-am împărţit cum s-a putut.  

Pe fiecare bucată de foaie se pune câte o lingură din compoziţia cu brânză şi se împătureşte. 

Plăcintele se ung cu gălbenuş de ou şi se presară cu seminţe de chimen negru, apoi se dau la cuptor cam jumătate de oră la 180 de grade.

"Chemically speaking, chocolate really is the world's perfect food."

Nu putem să contrazicem tocmai un cercetător din domeniul nutriţiei, nu? (Michael Levine a fost citat de Joel Brenner în "The Emperors of Chocolate" declarând perfecţiunea ciocolatei din punct de vedere chimic). Din alte puncte de vedere, la nevoie, o bucată bună de ciocolată face chiar şi cât un prieten de nădejde. Cu prietenii, ca şi cu ciocolata, sunt destul de picky. Dar nu refuz niciodată la nevoie un prieten din copilărie, la fel cum nu refuz niciodată o bucată de ciocolată de casă. Şi-atunci când nu prea mi se dă ocazia să n-o refuz iată ce se întâmplă:

500 de grame de lapte praf
400 de grame de zahăr brut
200 de grame de unt
150 ml de apă
4 linguri de cacao
un pumn de stafide
3-4 linguri de rom (sau lapte cu esenţă de rom, sau vodcă şi esenţă de rom)
o linguriţă de zeamă de lămâie (va împiedică ciocolata să se zaharisească)
esenţă de rom (separat)
câteva nuci sau migdale, prăjite

Mai ales în cazul prăjiturilor, pentru o reuşită absolută, în afară de precizie şi de tehnică ingredientele trebuie să fie de calitate foarte bună spre excepţională. Câteva detalii despre cele de mai sus:

- laptele praf - Rarăul, highly recc'd;
- zahărul brut are un gust special şi e şi întrucâtva mai sănătos - eu îl folosesc în aproape toate dulciurile;
- e bine ca untul să fie cât mai gras - 80%, şi se găseşte şi cu 82% grăsime; cel din piaţă nu am ştiut niciodată ce concentraţie are însă e proaspăt, bun şi până acum nu mi s-a plâns nicio prăjitură;
- esenţa aromată pentru prăjituri e foarte importantă pentru că se va simţi în toată compoziţia; cea care se găseşte în magazinele Mega Image sub brandul propriu e destul de în regulă.
- cacao - măcar la ciocolată trebuie folosit cel mai bun posibil; în lipsă de fineţuri olandeze, printre ce se găseşte în raft la magazinele de interes general e bun cel cu concentraţie de 22% de la, well, dr. Oetker;
- stafidele ar trebui să fie arătoase, proaspete şi rotunjoare, iar migdalele sau nucile tari şi crocante.

Reţeta în sine nu e neapărat specială şi seamănă destul de mult cu cea de pe cutia de lapte praf; pentru început, stafidele de pun la înmuiat în rom sau în înlocuitorii sugeraţi mai sus. Mai departe, într-un recipient pe foc se pune apa cu zahărul; după ce acesta din urmă se topeşte şi începe să fiarbă se lasă focul mic şi se adaugă untul în bucăţi. Se amestecă şi se lasă aşa cam încă 10-15 minute. Se ia apoi de pe foc, se adaugă  lămâia, laptele praf cernut, lingurile de cacao plus câteva picături de esenţă de rom - nu multe, pentru ca şi stafidele sunt aromate la fel.


Se amestecă bine-bine cu o un tel astfel încât să nu rămână lapte praf nedizolvat, se adaugă apoi stafidele (fără "sosul" în care au stat) şi se toarnă pe o foaie de copt într-o tavă. Se lasă la răcit până a doua zi, când se serveşte fie tăiată în bucăţi fie formată în bomboane rotunde tăvălite prin nucile sau migdalele prăjite. E chewy, sticky, sweet and lovely şi pentru că are poveste de copilărie nu-i stă alături nicio altă ciocolată din lume.

Sultanul îngăduie / Hünkar beğendi

Unul dintre felurile şi chipurile în care se gătesc vinetele în bucătăria turcă vine de sub încurajarea împărătesei unui francez, ea de origine spaniolă, el nepotul lui Napoleon.  

În anul 1869, când împărăteasa a vizitat şi a luat masa la palatul sultanului Abdülaziz acest fel de mâncare i-a plăcut atât de mult încât, spre disperarea bucătarului, şi-a dorit chiar şi reţeta. Nu e încă limpede dacă a şi obţinut-o, cum nu e limpede nici dacă nu cumva reţeta de Hünkar Beğendi a fost de fapt creată cu încă mai mulţi ani în urmă pentru un alt sultan - Murad IV. Dintr-un motiv subiectiv prefer prima variantă: acum doi ani am luat masa la palatul împărătesei din Cairo, acum un hotel de seamă şi vă zic, era ceva special cu dumneaei. Nu mai ţin minte dacă serveau şi felul ăsta de mâncare dar în tot cazul, el începe cam aşa: 

 

3 vinete medii (negre, deci coapte; cu cozile verzi, adică proaspete) 

120 grame de caşcaval de vacă sau de oaie 

400 ml lapte 

2 linguri de făină 

50 grame de unt 

puţină zeamă de lămâie

Vinetele se coc. Dacă se poate pe grătar de cărbuni e minunat, dacă aveţi grătar (cu foc de sus) la aragaz e foarte bine, dar nici cu ele pe plită nu e nicio ruşine. Se pregătesc ca pentru salata de vinete şi până se răcesc se pregăteşte sosul de caşcaval: în cubul de unt topit de adaugă în ploaie făina, după care se toarnă câte un pic din laptele rece şi se amestecă vârtos, cât să nu se întâmple cocoloaşe. Se adaugă apoi câte un pic din caşcavalul ras mărunt şi se amestecă până când sosul devine omogen. 

Se pun apoi în el vinetele tocate - nu neapărat foarte mărunt - amestecate cu zeama de lămâie (cam o linguriţă) şi se toarnă apoi în una, două, şase recipiente termorezistente. Se presară cu cu piper proaspăt măcinat şi cu încă puţin caşcaval şi se da la cuptor cam 20 de minute, la temperatură medie - să-i zicem 180 de grade.  

În versiunea clasică partea cu cuptorul lipseşte, iar destinaţia mâncării este de a sta sub nişte tas kepap dar for the looks şi în lipsa cărnii, cuptorul îşi face treaba minunat. Cu siguranţă sultanul ar îngădui. 

The Brazilian substitute

 

Îmi caut de ceva vreme modelul de mai jos de la Victorinox, un cuţitul bucătarului de 22 cm. L-am găsit doar în set-uri de 2 sau 3 cuţite (online, dar şi în magazinul Himalaya, cine-ar fi crezut), sau peste două luni cu pre-comandă la importator.

Am un plan să-l iau mai curând din altă parte iar între timp mi-am făcut întâmplător aşteptarea mai uşoară : el este my new best friend, un Tramontina de 22 cm şi 110 gr (exact cum am estimat înainte să-l pun pe cântar). 
 

Tramontina, după numele proprietarului său cu origini italiene, este o marcă braziliană de ustensile de bucătărie concepută în 1911 într-o turnătorie de fontă şi transformată apoi într-o afacere de succes populară astăzi în zeci de ţări. La noi am văzut până acum doar cuţitărie - cele mici, zimţate sau de curăţat legume şi fructe sunt excelente, cu lamă bună şi durabilă, şi foarte handy. Cel în cauză o lamă subţire care taie minunat, însă fiind atât de uşor nu poate fi folosit la prea multe. De fapt el poate, dar are acasă tovarăşi mai bine proportionati care fac anumite treburi mai uşor. Călcâiul lamei e doar uşor rotunjit cât să nu rănească ori taie mâna care-l ţine, însă un unghiul mai larg cu mânerul ar fi evitat şi posibilele lovituri în cazul mişcărilor mai ferme. E totuşi foarte bine raportat la preţ (cam 25 de lei) şi cum îmi plac mânerele din lemn îl găsesc şi foarte chipeş cu cele trei nituri ale lui.

Eating in season

Sweet, sweet baby onion, să plângi lângă ea dar să nu te laşi până nu cureţi măcar doi pumni, aşa-i de bună mâncarea de arpagic. Ca şi cea de bame, merge cu o carne uşoară - în speţă pui - sau doar aşa simplă cât să nu-i atingă nimic gustul suav.

1/2 kg de arpagic 

două roşii moi şi coapte 

un pumn de măsline negre 

un pahar de vin alb sec (15 cl) 

jumătate de legătură de pătrunjel 

sare şi piper 

Cepele se ţin în apă rece minim zece minute, cât se li se mai relaxeze îmbrăcămintea. Se curăţă, se spală şi se înţeapă pe ici pe colo cu o scobitoare, ceea ce le va ajuta să rămână întregi în timpul gătitului. Între timp se fierb cam un sfert de oră şi în puţină apă măslinele, se scot şi în apa care clocoteşte se adaugă cepşoarele. Când acestea fierb se scot, se dau prin apă rece şi apoi se pun într-o cratiţă cu puţin ulei încălzit, unde se învârt un pic; se adaugă apoi măslinele şi roşiile decojite, curăţate de seminţe şi tăiate mărunt, se mai lasă câteva minute şi apoi se adaugă din apa în care au fiert măslinele cât se se acopere situaţia. Se pune un pic de sare şi de piper şi se mai lasă să fiarbă cam 20 de minute la foc mic; se coboară vinul şi se mai lasă maxim zece minute. 

Mâncarea de arpagic se serveşte cu câteva fire de pătrunjel proaspăt, timp în care se uită complet de promisiunea făcută în faţa cepei cu lacrimi în ochi:"nu mai fac niciodată aşa ceva".