Le fondant

...și cu asta promit că termin cu ciocolata, pentru moment. Fiindcă o mușcătură de fondant se duce direct în creier care mai departe va spune gata, atât, e prea mult, prea intens, dar.. te oprești cam la fel cum poți după ce te-ai lansat cu parașuta: doar atunci când se termină. Și e drept că apoi nu-ți mai trebuie o vreme asa că iată, zero worries:

300 de grame de ciocolată 75%

250 de grame de unt

4 ouă

300 de grame de zahăr (de preferat mai fin sau chiar pudră)

30 de grame de făină

În afară de cele de mai sus, pentru reușita prăjiturii fondante este nevoie de două tăvi; ea se coace în bain marie astfel că tava mare cu apă trebuie să fie în cuptor cât acesta se încălzește.

Asadar: ciocolata se topește pe aragaz pe bain marie, se adaugă the mighty butter bucată cu bucată și apoi zahărul, amestecându-se până textura devine omogenă. Ouăle se bat bine împreună cu făina până când compoziția se deschide la culoare. Se adaugă apoi în cea cu ciocolată și se amestecă bine-bine.

Compoziția se toarnă într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se dă la cuptor în bain marie, la 210 grade, 35-40 de minute. Se scoate cu grijă și se lasă să se racească. 

E mai bună a doua zi, după ce ciocolata s-a împăcat cu ideea că a devenit prajitură. Se ține bine și la temperatura camerei însa pentru un efect trufă (pe cât se vede în penultima imagine - o textură mai densă) se păstrează în frigider.

Good morning brownie

Doamnelor şi domnilor, le brownie: reţeta clasică, fără adaptări, fără topping, just the original. Înainte să ne jucăm cu prăjiturile, să le cunoaştem mai bine:

200 gr ciocolată 70%
180 gr unt
3 ouă
100 gr zahăr alb
180 gr zahăr brun
100 gr smântână dulce bătută
110 gr făină
180 gr nuci

Nucile se rumenesc un pic în cuptor la 170 de grade; ciocolata se topeşte pe bain-marie, după care se adaugă untul bucăţi şi se amestecă bine până când compoziţia devine perfect omogenă.

Separat, ouăle întregi (astfel compoziţia nu va creşte prea mult în cuptor), zahărul alb şi cel brun (datorită căruia se va obţine the brownie crunch) se amestecă, după care cele două amestecuri (ciocolata şi ouăle cu zahăr) se combină şi ele.

Se adaugă apoi smântâna dulce bătută, făina cernută şi nucile. Tava seunge cu unt şi se presară cu zahăr brun (eu l-am trecut 2 secunde prin râşniţă; fiind mai fin, se ataşează mai bine de pereţii tăvii.

Tava seunge cu unt şi se presară cu zahăr brun (eu l-am trecut 2 secunde prin râşniţă; fiind mai fin, se ataşează mai bine de pereţii tăvii.

Compoziţia se toarnă în tavă şi se presară şi deasupra ei zahăr brun, după care se dă 20 de minute la cuptor, la 180 de grade.

Se testează cu vârful unui cuţit, care trebuie să iasă încărcat însă mai degrabă de ceva lumpy decât cremos.

Good things happen to those who wait, adică a doua zi e incomparabil mai bună -  lumina e ceva mai rece, în schimb, voila.

Merge cu un pahar cu lapte sau un iaurt gras, sau cu îngheţată, sau cu fructe. Dar cel mai bine şi mai bine  simţi că respiri ciocolata din brownie cu o cafea fierbinte şi fără zahăr alături.

(din Victoire Paluel-Marmont - Le gateau au chocolat)

Le Cordon Bleu's gâteau au chocolat

Ştiţi mirosul ăla de alb, proaspăt, rece şi puţin dulce, de cofetărie în care intri când eşti copil ? Ştiu o prăjitură care miroase exact aşa, plus puţină ciocolată. Well, nu chiar puţină; cam jumătate de kg. Dar înainte de asta:

2 ouă mari
3 linguri de zahăr pudră
4 linguri de făină
1 lingură de cacao
un păhărel mic-mic de rom
 
Se unge cu unt şi se pudrează cu făină, sau se aşterne foaie de copt într-o formă rotundă (cam 20-22 cm diametru, de preferat cu fundul detaşabil). Se încălzeşte cuptorul la 180 de grade. Pe bain-marie se bat ouăle cu zahărul până se umflă (cam 5 minute) şi apoi încă 5 minute luate de pe foc. Se cern făina şi lingura de cacao, se amestecă bine cu o lingură de lemn şi se toarnă în formă. Se lasă cam 15 minute la cuptor şi când e gata răcită se taie subţire primul strat - crusta - cu un cuţit lung, se nivelează şi se pune la loc în tavă, unde se stropeşte cu rom.

Mai departe:

500 de grame de ciocolată neagră bună (în cazul de faţă, Heidi 75%)
3 foi de gelatină (sau o linguriţă cu vârf)
65 de grame de miere 
500 ml de smântână dulce (nefermentată) pentru frişcă
puţin cacao pentru pudrat

Tot pe bain-marie se pun la topit 335 de grame din ciocolată, după care se lasă să se răcească. Într-un vas se pun la fiert 100 ml de apă, care se iau de pe foc după ce fierb; se adaugă mierea, apoi gelatina. Se amestecă bine-bine până se dizolvă totul iar apoi se adaugă şi ciocolata topită. Dacă amestecul face totuşi vreun fel de cocoloaşe se pune din nou pe bain marie şi se amestecă până devine omogen. Se lasă apoi să se răcească.

Smântâna se bate frişcă şi se adaugă în crema de ciocolată răcită bine ; se amestecă, dar nu prea mult ci doar până când compoziţia se omogenizează. Se toarnă apoi în tavă peste blat şi se lasă la rece mai multe ore, până când se întăreşte bine (e chiar mai bine să fie preparat cu o zi înainte de servire).

Restul de ciocolată se topeşte şi se toarnă pe o foaie de copt, într-un strat subţire. După ce se răceşte complet se taie în diverse forme cu care se decorează prăjitura (pudrată înainte cu puţin cacao) de jur împrejur.

Prăjitura asta are cumva un gust de îngheţată nu prea rece din cremă de ciocolată pufoasă. O felie subţirică va fi suficient de intensă pentru oricine; până acum, după două execuţii, nu ţin minte s-a se fi cerut o a doua felie decât după câteva ore bune. Dar, I suppose, e întotdeauna loc de recorduri.  

Poulet rôti au beurre d'ail

Un pui cinstit, despre care producătorul susţine că nu (mai) e hrănit cu treburi dubioase like făină de oase, că nu mai primeşte hormoni ca să crească de să nu se mai ţină pe gheare, şi că nu mai e îmbuibat cu medicamente care să-l ţină viu chiar şi în cele mai ghetto-like condiţii de viaţă. Cine a văzut Food, Inc. are o idee despre cum ar putea arăta lucrurile şi la fermele de pui de pe-aici. Ei, şi după,  nu-i aşa, această introducere apetisantă, iată despre ce e vorba:

1 pui bun, cam de 1.5 kg
o bucată de unt d 40-50 gr
câţiva căţei de usturoi
câteva rămurele de cimbru
sare şi piper proaspăt

Puiul se spală şi se tamponează cu un şervet de hârtie. Pârlitul la flacără e necesar doar dacă nu e jumulit properly, dar de obicei cei cu etichetă "grill" sunt destul de bine aranjaţi. Mai departe se zdrobeşte usturoiul cu sarea (întotdeauna într-un mojar de lemn, if you asked me) şi se freacă apoi cu untul şi cu piperul până se obţine o pastă.

Că să se întâmple ce trebuie, pasta de usturoi trebuie să ajungă sub pielea păsării, prin urmare se va întinde puţin câte puţin cam pe toate părţile puiului ("un masaj generos", după Julia Child ). Partea de sus a pieptului e the easy access, şi aşa cum se vede mai jos se poate ajunge bine mersi până pe copane.

 

Apoi, pentru ca aripile să nu se rumenească prea tare, se leagă ori cu o sfoară din material natural (cânepă, în cazul de faţă) sau dacă există în dotare, cu aţă din vâscoză. Eu am legat şi picioarele astfel încât să nu facă şpagatul pe rotisor, însă în cazul în care puiul se coace în tavă - neapărat cu pieptul sus! - acest amănunt nu e neapărat necesar. Ce ar fi necesar în schimb este "trasul" într-o tigaie în puţin unt astfel încât să se gătească un pic la suprafaţă, după care se dă la cuptor în tavă maxim o oră. În cazul rotisorului se lasă cam o oră şi jumătate la foc mediu spre iute şi-apoi e numai bun, bietul, de "jumulit" din nou.

d'Eivissa

O tartă dulce şi racoroasă pentru o zi caldă ca o vară, din Ibiza, pamanat catalan. Cu mentă, anason şi - în versiunea autentică - mató, brânză de capră. Aici am folosit brânză proaspătă de vacă, home-made, că e mai bună, mai dulce şi mai rewarding. Starring, pentru blat:

280 de grame de făină
1 linguriţă de seminţe de anason
60 ml de lichior de anason - Pernod, Sambuca, mastică sau Ouzo, în cazul de faţă

60 ml ulei de floarea soarelui
una-două linguri de apă, după caz

iar pentru compoziţie:
400 de grame de brânză proaspătă de vacă
3 ouă
250 de grame de zahăr
coajă rasă de pe o lămâie
câteva frunze de mentă proaspătă  

Se pun la fiert 3 litri de lapte de vacă integral, proaspăt. După ce fierbe se pun câteva picături de lămâie cât să se "taie"; se mai lasă câteva minute pe foc şi se strecoară zerul printr-un tifon  întins într-o strecurătoare. Se lasă cam jumătate de oră să se scurgă bine, amestecându-se din când în când.

Meanwhile, pentru blat, se cerne făina într-un castron mai mare, se adaugă uleiul, seminţele de anason zdrobite, ouzo, şi se amestecă. Se adaugă apa, câte puţin, până când aluatul capătă o consistenţă normală - nici prea lipicios, nici prea îndesat, numai bun de întins şi pus în forma de tartă:

Pentru compoziţie, zahărul şi coaja de lămâie se freacă împreună; brânza se freacă un pic (sau un pic mai mult, dacă vrem o textură mai fină) cu o lingură de lemn;  se adaugă ouăle şi zahărul cu coaja de lămâie şi se amestecă bine. Se adaugă frunzele de mentă şi se toarnă în formă de tartă.

După 30 de minute la 180 de grade e cam gata. Nu trebuie să se rumenească ci doar să se "aşeze" un pic, cât să se lege compoziţia adică.

Flaó eivissenc se serveşte pudrată cu puţin zahăr şi numai după ce s-a răcit complet.  

(din "Authentic recipes celebrating the foods of the world", ediţia despre Barcelona).