Capsuni si pişmaniye

Pişmaniye e un fel de vată de zahăr mai elaborată care conţine de obicei, pe langa zahar, si făină şi unt. Uğurlu e o marcă de aşa ceva şi s-a rătăcit şi printr-un magazin din Bucureşti ("de la Brâncoveanu de la metrou tot înainte, undeva pe stânga, după DITL") de unde cineva a luat un pachet si mi l-a adus acasă. Textura seamănă a o combinaţie dintre vata de sticlă şi vata de zahăr, are fulgi şi gust de fistic şi se înmoaie imediat pe limbă sau pe o grămăjoară de căpşuni.

Fiind destul de dulce nu-mi arde de ea tot timpul dar m-am gândit s-o împrietenesc cu căpşunile care se găsesc acum şi pe care uite că nu le nimeresc intotdeauna destul de dulci. Şi cu toate că aveam nişte îndoieli, aromei de fistic îi stă bine de tot lângă căpşuni. Turkey succesfully met Spain. Pe teren românesc, dacă se pune şi strachina.

Shourba ads, sau supă egipteană de linte

Lintea roşie miroase un pic a persimon (sharon sau kaki mai scrie pe eticheta lui de la noi), un fruct dulce şi cărnos de care ne mai aducea câteodată tata când se întorcea din locuri calde. Are aceeaşi culoare cu lintea roşie şi probabil şi vreo substanţă comună care le dă amândurora mirosul respectiv.

La magazinul sirian din colţ au linte roşie decorticată; o pungă de 1 kg costă 10 lei. Mai e nevoie de o ceapă măricică, o linguriţă sănătoasă de chimen, o lingură sau două de zeamă de lămâie (după gust adică), sare şi piper. Dacă se poate şi supă de legume în loc de apă e perfect - eu n-am avut aşa că am pus la fiert şi un morcov - tăiat doar în două, ca să-l pot scoate apoi uşor.

In rest e cam atât de simplu: lintea se spală bine şi se pune la fiert cam în 2 litri de apă împreună ce ceapa tăiată mărunt. Se lasă cam 45-60 de minute, timp în care nu se amestecă. Dacă după fierbere boabele nu sunt destul de dezintegrate se mai pot trece printr-o sită sau o parte dintre ele se pot pune în robot (o parte, pentru că supă nu trebuie să fie cremă). Oricum în funcţie de consistenţa dorită se mai poate scoate sau adăuga lichid. După asta se pun şi chimenul, sarea, piperul şi zeama de lămâie, se mai dă odată în fiert uşor şi gata supa.

Un amănunt: dacă mai trebuie scos lichid din supă după fierbere e indicat ca lucrul ăsta să se facă la vreo 10 minute după ce s-a stins focul, astfel încât lintea să se aşeze un pic.

Încă un amănunt: în carte (tot The Complete Middle East Cookbook din care am mai aplicat aici) zice că fiecare porţie se serveşte cu sferturi de lămâie şi cu ta'leya. Mai exact cu varianta de ta'leya cu ceapă, nu cu cea cu usturoi. Deşi arată ca un sos treaba asta e înţeleasă în farfurie la egipteni mai degrabă ca un condiment. Zero panică, nu-i nimic complex: e vorba doar de două cepe, un sfert de cană de ulei de măsline şi vreo doi căţei de usturoi. Ceapa se taie jumătăţi de rondele subţiri şi se căleşte bine în ulei, după care se adaugă usturoiul tăiat mărunt (nu zdrobit în presă de-aia de metal, e o barbarie) şi se mai lasă un minut. Atât.

Şi ultimul amănunt: dacă armenii îi pun boia, în Yemen se presară frunze de coriandru şi în Iran lime uscat, eu i-am adăugat înainte să sting focul o jumătate de linguriţă de mentă uscată. Nu e în reţeta originală de faţă dar turcul aşa punea unde am manacat eu odată. Şi era bun.

Divan Börek, o specialitate a hotelului cu acelaşi nume din Istanbul

O reţetă din Turkey - Mediterranean cuisine. Nu-i vreo megacarte, are puţine reţete, ilustrate pas cu pas, dar fiecare cu câte o mică poveste. Sunt puse cap la cap de 11 Turkish chefs, care îţi zâmbesc la sfârşitul cărţii din pozele ca de buletin. Börekul de faţă e versiunea personală a unuia dintre meseriaşii care au pus osul la carte; îl cheamă Göksal Özçelik şi execută versiunea asta la Hotel Divan. Dacă cea clasică are carne tocată de miel, roşii, ceapă, feta şi verdeţuri, a lui e ceva mai light, cu pui şi verdeţuri, ceapă şi usturoi. Eu am pus usturoi verde ca să fie primăvară şi-n börek, şi jumătate de ceapă uscată.

În rest, easy does it: se întinde aluatul subţirel (yufka, în versiunea mea din 200 gr de făină, sare, un ou mare şi apă cât să se lege) şi se taie rondele cu un castron de cam 10 cm diametru.

Foile astea se umplu cu o lingură de pui (fâşii de subţiri din piept, dezosat) călit în unt şi ulei de măsline cu ceapă, usturoi, cimbru, sare şi piper, se strâng din aproape în aproape şi se pun într-o tavă tapetată cu foaie de copt.

Fiecare se unge cu ou bătut cu puţin ulei şi gata, se mai presară doar cu seminţe negre de ceapă/chimen negru/nigella şi mai circulă câteva denumiri ale dumnealor. Eu le-am găsit la magazinul arăbesc din colţ, sub cinstita etichetă de Baraka seeds. Stie Google mai multe despre ele, eu le ştiu doar din mâncarea din Orientul Mijlociu şi de pe naan-ul indian, şi le-am mai văzut în câteva reţete de deserturi.

Se ţin la cuptor vreo 20 de minute la 200 de grade, cam până se rumenesc dar doar un pic. Miros fabulos când sunt aproape gata de scos din cuptor. Nu mă omor deloc după pui dar asa învârtit cu tot felul de lucru şi apoi ambalat în aluat e complet altă treabă.

A Sunday pick-up thing

Duminica, atunci când poţi, dacă mai şi plouă, rămâi acasă şi orice faci se întâmplă într-un ritm foarte moale şi de aceea, de obicei, şi plăcut. Duminica e cea mai slow zi din săptămână, şi cine nu găseşte asta adevărat are cel puţin o problemă, să-i zicem, de sănătate.

Undeva după-amiază când până şi ritmul ăla leneş a fost obositor merge un desert uşor dar destul de dulce cât să repună un om în formă pentru ce i-a mai rămas din zi. De exemplu, nişte cremă de zahăr ars cu portocală confiata şi parfum de mentă.

Reţeta clasică e cu lapte, zahăr şi ouă, şi e foarte bună aşa. Unii francezi îi pun şi smântână lichidă, care îi da o textură mai fină. Cu vanilia eu nu sunt neapărat de acord - găsesc că există câteva alte lucruri care îi pot da desertului ăstuia o notă sexy. Unul dintre ele este portocala confiată - felii de portocală ţinute pe foc mic în sirop de zahăr plus zeama de portocală.

Pentru patru forme mici e nevoie de:

2 ouă mari

o cană de lapte bun

100 gr smântână lichidă (jumătate de cutia ilustrată)

patru linguri de zahăr (din care două pentru caramel)

puţin sirop de la portocala confiată

Două linguri de zahăr merg la topit şi apoi pe fundul formelor. Restul se amestecă (ouă cu zahăr, apoi smanatana apoi laptele) şi se pun un pic pe bain marie. Se răcesc doar un pic şi se toarnă în forme, care se duc în cuptor la 200 - 220 de grade până se observă, după culoare, că sunt gata. Se pun în frigider câteva ore, apoi se răstoarnă peste o felie de portocală, mai primesc o linguriţă de sirop şi două, trei frunze de mentă iar la servire un pahar cu apă rece pentru că situaţia e dulce tare. Ca după-amiaza cu pricina.

Improvizaţie pe lângă porc. Cu sos.

Felii subţiri de porc într-un sos uşurel, nişte piure cu nucşoară de tăvălit prin el, un pahar de vin alb, fair enough pentru o seară de sâmbătă. Uite aşa: carnea se pune în tigaie într-o combinaţie dintre ulei de măsline şi unt, cu sare şi piper. După ce se pătrunde şi pe-o parte şi pe cealaltă se adaugă puţină zeamă de legume sau dacă nu există (boo) atunci apă fierbinte. Nu rece, că nu-i frumos să bruscaţi mâncarea. O să va bruscheze şi ea pe voi. Mai departe, dacă la îndemână se află ceapă şi usturoi verde, se pune câte un fir uşor crestat pe lung. Se lasă o vreme pe foc scăzut, cu capac, după care i se pune nişte vin alb sec (cu ăsta e voie să bruscaţi mâncarea) - Frâncuşă de Cotnari in cazul de faţă - şi două frunze de busuioc cât să o ia din loc de pe foc. Se scoate carnea, se strecoară sosul şi ori se micşorează, adică se mai fierbe până devine mai consistent sau se strecoară, se readuce în tigaie, şi i se pune o linguriţă de amidon care să-l îngroaşe exact o idee. Dacă se scapă amidon mai mult e necesar să se intervină cu încă puţin vin.

Meanwhile, după ce cartofii au fiert, se zdrobesc cu un cub de unt şi nişte lapte cald. Se adaugă sare şi nucşoară şi e gata piureul. Dacă patrunjelul este prezent merge şi o persillade, dacă nu, nu. Se montează pe farfurie piureul, o felie de carne, sos, puţin piper şi câteva capere. În ordinea asta, altfel nu se mai vede om cu om.