"It's transporting": peposo matinale, sau carnea la cuptor ca pe la 1400

Am făcut cunoştinţă cu peposo într-un restaurant din Florenţa acum câţiva ani ca apoi să-mi aduc aminte de el când am citit Heat (de Bill Bufford, un jurnalist curajos care s-a lăsat sclavuit în bucătăria lui Mario Batali că apoi să-şi testeze limitele afecţiunii faţă de mâncare în Italia). Am aflat că numele lui întreg este peposo notturno. Eu l-am ales pentru o zi întreagă pentru că parcă n-am avut atât sânge în mine să dorm cu cuptorul aprins, şi l-am mai ales în varianta clasică şi simplă din convingerea că sosul ăla de carne, vin, piper şi usturoi e perfect exact aşa, şi atât. Unii îi mai adaugă rozmarin şi chiar roşii, care nu se inventaseră în Italia pe vremea aia, şi probabil că nu e rău nici aşa însă bucătăria tradiţională simplă, conservatoare rareori greşeşte astfel încât basics it was.

M-am trezit la 6, doar pentru jumătate de oră, cât să pun în oala de pământ nişte boabe de piper zdrobite, două bucăţi de carne de vită, nişte căţei de usturoi şi o sticlă de vin roşu sec şi, cum ar veni, corpolent - Chianti n-am avut de unde să aleg astfel încât a căzut la datorie un merlot sec de Dealu Mare din 2007. 

Am dat oala cu toate astea la cuptorul încălzit pe la vreo 120 - 130 de grade, şi m-am dus să mă culc la loc. Peste vreo două ore am mai dat o lingură în oală şi am aşteptat. În urmatoarele două ore mirosea ca în casa visurilor oricărui alcoolic. După şase ore mirosea a dau-orice-numai-dă-mi-o-bucată-din-ce-i-în-cuptor, iar aproape de final am avut nişte emoţii legate de vinul care se va evapora (n-a fost aşa deloc, cu atât mai mult cu cât oala de pământ are un capac destul de fit).

Câteva ore mai târziu, în afară de nişte rucola - şi cred că mergea şi salată verde - nu mi-a mai trebuit nimic alături. Găsesc nedreaptă nepriceperea mea de a descrie ce a ieşit (cu grijă, că se făcea bucăţi) din oală, în cuvinte la fel de simple ca formulă în sine aşa că las mai departe în acord deplin o mărturie a domnului Buford himself:


Q: Do you have a favorite recipe?

A: I usually have food obsessions that coincide directly with the seasons. I’m answering these questions on a warm spring morning, so my current food is ramps, the wild leeks that come from the wild areas of upstate New York, but, in a week or so, the ramps will start getting woody, and I’ll be on to the next thing: peas, probably, which offer twenty-five different possibilities (with mint and lemon zest and olive oil, pureed into a summery soup, or served with pea shoots and guanciale and home-made pasta). My favorite meat thing continues to be peposo, the peppery beef dish I learned when I worked in the butcher shop in Tuscany, just because it’s so simple and so surprising and so resoundingly healthy-seeming every time I prepare it. I get two shanks (pretty cheap—they’re not a trendy cut), bone them (or, better, have the butcher butcher bone them), trim off as much connective tissue as I can, cutting the meat into bite size chunks, plop it into a pot, add a whole garlic (chopped up), about three tablespoons of coarsely ground pepper, one tablespoon of salt, a bottle of good chianti, and put it into the oven at low-to-medium temperature (about 225°F), and don’t take it out until the next morning. At home, we eat it while drinking a bottle of the same wine we cooked the meat in. It’s transporting.