Le Cordon Bleu's gâteau au chocolat

Ştiţi mirosul ăla de alb, proaspăt, rece şi puţin dulce, de cofetărie în care intri când eşti copil ? Ştiu o prăjitură care miroase exact aşa, plus puţină ciocolată. Well, nu chiar puţină; cam jumătate de kg. Dar înainte de asta:

2 ouă mari
3 linguri de zahăr pudră
4 linguri de făină
1 lingură de cacao
un păhărel mic-mic de rom
 
Se unge cu unt şi se pudrează cu făină, sau se aşterne foaie de copt într-o formă rotundă (cam 20-22 cm diametru, de preferat cu fundul detaşabil). Se încălzeşte cuptorul la 180 de grade. Pe bain-marie se bat ouăle cu zahărul până se umflă (cam 5 minute) şi apoi încă 5 minute luate de pe foc. Se cern făina şi lingura de cacao, se amestecă bine cu o lingură de lemn şi se toarnă în formă. Se lasă cam 15 minute la cuptor şi când e gata răcită se taie subţire primul strat - crusta - cu un cuţit lung, se nivelează şi se pune la loc în tavă, unde se stropeşte cu rom.

Mai departe:

500 de grame de ciocolată neagră bună (în cazul de faţă, Heidi 75%)
3 foi de gelatină (sau o linguriţă cu vârf)
65 de grame de miere 
500 ml de smântână dulce (nefermentată) pentru frişcă
puţin cacao pentru pudrat

Tot pe bain-marie se pun la topit 335 de grame din ciocolată, după care se lasă să se răcească. Într-un vas se pun la fiert 100 ml de apă, care se iau de pe foc după ce fierb; se adaugă mierea, apoi gelatina. Se amestecă bine-bine până se dizolvă totul iar apoi se adaugă şi ciocolata topită. Dacă amestecul face totuşi vreun fel de cocoloaşe se pune din nou pe bain marie şi se amestecă până devine omogen. Se lasă apoi să se răcească.

Smântâna se bate frişcă şi se adaugă în crema de ciocolată răcită bine ; se amestecă, dar nu prea mult ci doar până când compoziţia se omogenizează. Se toarnă apoi în tavă peste blat şi se lasă la rece mai multe ore, până când se întăreşte bine (e chiar mai bine să fie preparat cu o zi înainte de servire).

Restul de ciocolată se topeşte şi se toarnă pe o foaie de copt, într-un strat subţire. După ce se răceşte complet se taie în diverse forme cu care se decorează prăjitura (pudrată înainte cu puţin cacao) de jur împrejur.

Prăjitura asta are cumva un gust de îngheţată nu prea rece din cremă de ciocolată pufoasă. O felie subţirică va fi suficient de intensă pentru oricine; până acum, după două execuţii, nu ţin minte s-a se fi cerut o a doua felie decât după câteva ore bune. Dar, I suppose, e întotdeauna loc de recorduri.  

Poulet rôti au beurre d'ail

Un pui cinstit, despre care producătorul susţine că nu (mai) e hrănit cu treburi dubioase like făină de oase, că nu mai primeşte hormoni ca să crească de să nu se mai ţină pe gheare, şi că nu mai e îmbuibat cu medicamente care să-l ţină viu chiar şi în cele mai ghetto-like condiţii de viaţă. Cine a văzut Food, Inc. are o idee despre cum ar putea arăta lucrurile şi la fermele de pui de pe-aici. Ei, şi după,  nu-i aşa, această introducere apetisantă, iată despre ce e vorba:

1 pui bun, cam de 1.5 kg
o bucată de unt d 40-50 gr
câţiva căţei de usturoi
câteva rămurele de cimbru
sare şi piper proaspăt

Puiul se spală şi se tamponează cu un şervet de hârtie. Pârlitul la flacără e necesar doar dacă nu e jumulit properly, dar de obicei cei cu etichetă "grill" sunt destul de bine aranjaţi. Mai departe se zdrobeşte usturoiul cu sarea (întotdeauna într-un mojar de lemn, if you asked me) şi se freacă apoi cu untul şi cu piperul până se obţine o pastă.

Că să se întâmple ce trebuie, pasta de usturoi trebuie să ajungă sub pielea păsării, prin urmare se va întinde puţin câte puţin cam pe toate părţile puiului ("un masaj generos", după Julia Child ). Partea de sus a pieptului e the easy access, şi aşa cum se vede mai jos se poate ajunge bine mersi până pe copane.

 

Apoi, pentru ca aripile să nu se rumenească prea tare, se leagă ori cu o sfoară din material natural (cânepă, în cazul de faţă) sau dacă există în dotare, cu aţă din vâscoză. Eu am legat şi picioarele astfel încât să nu facă şpagatul pe rotisor, însă în cazul în care puiul se coace în tavă - neapărat cu pieptul sus! - acest amănunt nu e neapărat necesar. Ce ar fi necesar în schimb este "trasul" într-o tigaie în puţin unt astfel încât să se gătească un pic la suprafaţă, după care se dă la cuptor în tavă maxim o oră. În cazul rotisorului se lasă cam o oră şi jumătate la foc mediu spre iute şi-apoi e numai bun, bietul, de "jumulit" din nou.

d'Eivissa

O tartă dulce şi racoroasă pentru o zi caldă ca o vară, din Ibiza, pamanat catalan. Cu mentă, anason şi - în versiunea autentică - mató, brânză de capră. Aici am folosit brânză proaspătă de vacă, home-made, că e mai bună, mai dulce şi mai rewarding. Starring, pentru blat:

280 de grame de făină
1 linguriţă de seminţe de anason
60 ml de lichior de anason - Pernod, Sambuca, mastică sau Ouzo, în cazul de faţă

60 ml ulei de floarea soarelui
una-două linguri de apă, după caz

iar pentru compoziţie:
400 de grame de brânză proaspătă de vacă
3 ouă
250 de grame de zahăr
coajă rasă de pe o lămâie
câteva frunze de mentă proaspătă  

Se pun la fiert 3 litri de lapte de vacă integral, proaspăt. După ce fierbe se pun câteva picături de lămâie cât să se "taie"; se mai lasă câteva minute pe foc şi se strecoară zerul printr-un tifon  întins într-o strecurătoare. Se lasă cam jumătate de oră să se scurgă bine, amestecându-se din când în când.

Meanwhile, pentru blat, se cerne făina într-un castron mai mare, se adaugă uleiul, seminţele de anason zdrobite, ouzo, şi se amestecă. Se adaugă apa, câte puţin, până când aluatul capătă o consistenţă normală - nici prea lipicios, nici prea îndesat, numai bun de întins şi pus în forma de tartă:

Pentru compoziţie, zahărul şi coaja de lămâie se freacă împreună; brânza se freacă un pic (sau un pic mai mult, dacă vrem o textură mai fină) cu o lingură de lemn;  se adaugă ouăle şi zahărul cu coaja de lămâie şi se amestecă bine. Se adaugă frunzele de mentă şi se toarnă în formă de tartă.

După 30 de minute la 180 de grade e cam gata. Nu trebuie să se rumenească ci doar să se "aşeze" un pic, cât să se lege compoziţia adică.

Flaó eivissenc se serveşte pudrată cu puţin zahăr şi numai după ce s-a răcit complet.  

(din "Authentic recipes celebrating the foods of the world", ediţia despre Barcelona).
 

Yaourt aux pruneax

Iaurtul cu prune uscate e dulce-acrişor, parcă un pic afumat - cu toate că prunele sunt uscate natural, fără fum - şi se face foarte uşor fie la iaurtieră sau old school, într-un vas călduţ bine prins între ştergare. E nevoie doar de:

150 de grame de prune uscate (fără sâmburi)
4 linguri de lapte condensat
850 ml de lapte de vacă
o lingură de iaurt simplu de vacă

Prunele se spală bine, se opăresc după care se lasă în apă rece câteva minute. Se scurg, se curăţă de sâmburi şi se taie mărunt, după care se adaugă la iaurtul (maiaua) amestecat cu laptele condensat.

Laptele se fierbe şi apoi se răceşte până undeva la temperatura corpului. Dacă e pasteurizat e suficient să se încălzească până acolo. Se adaugă apoi câte un pic la amestecul cu prune, se omogenizează  şi se pune  în borcane sau într-un vas cu pereţi groşi - de exemplu o ulcică de lut.

În varianta cu iaurtieră, borcanele se lasă undeva în jur de 10 ore după care se dau la rece. În varianta unui vas, aceste se acoperă şi se înfăşoară astfel încât să îşi păstreze temperatura cât mai mult timp. Se lasă la loc ferit, călduros - dar nu excesiv - după care se pune, de asemenea, la frigider sau beci, după posibilităţi.

După minim 3-4 ore de stat la rece iaurtul se poate consuma. Ţine câteva zile bune, probabil cam o săptămână - deşi din acelaşi motiv din care nu pot preciza eu s-ar putea să nu aflaţi mai exact nici voi..

Le moelleux au chocolat

Cui îi trece orice supărare cu o bucată de prăjitură de ciocolată să ridice mâna sus şi să ia aminte cât de simplu îşi poate găsi fericirea. Alors:
 
 250 de grame de ciocolată amăruie (70 -75% cacao) de calitate
(adică o ciocolată care să nu conţină altceva decât unt de cacao, pastă/masă de cacao, zahăr şi eventual lecitină - care ajută la "legarea" celorlalte ingrediente; ciocolata de menaj şi în general cea ieftină conţin de multe ori ceva similar margarinei, and you don't want that in your moelleux)
 250 de grame de unt
 6 ouă
 250 de grame de zahăr
 35 - 40 de grame de făină (aproximativ o lingură cu vârf)

Ciocolata se topeşte pe bain-marie. Asta înseamnă, dacă nu există un vas special, o cratiţă pusă peste o alta în care fierbe apă, astfel încât fundul celei de deasupra să nu atingă apa; vasul mic trebui să stea drept, de exemplu sprijinit de toarte. Mai departe: după ce ciocolata s-a topit se adaugă untul, tăiat bucăţele, pe rând. La final se cerne făina şi se amestecă bine-bine.

Între timp se separă albuşurile de gălbenuşuri; acestea din urmă se amestecă bine cu zahărul (eventual pudră, eventual jumătate brun jumătate alb) până se deschid la culoare. Peste ele se adaugă amestecul de ciocolată, un pic răcit. La final se încorporează albuşurile bătute spumă, puţin câte puţin, iar amestecul se toarnă într-o formă (de exemplu rotundă, cam de 24 de cm). Se lasă la cuptor la 200 de grade timp de 20 de minute.

Deşi rotunjoară şi destul de crescută, prăjitura se va "lăsa" odată scoasă din cuptor, ceea ce este perfect normal. Se va servi numai după ce se răceşte complet - de fapt e chiar mai bună a doua zi -. Crusta crocantă de deasupra se va sparge lăsând să vadă un interior de cremă moale, mătăsoasă, însă destul de fermă cât să se ţină dreaptă într-o felie care îi va face chiar şi pe indiferenţii la ciocolată să ofteze după o primă bucată.