There's a vietduck in my kitchen

Mai mult decât o fotografie sau un sunet, un miros îmi deschide în minte imagini complete sau minute întregi din trecut. Şi-atunci când îmi e dor de Asia, în loc să merg, de exemplu, într-un restaurant "cu specific", în care miroase cel mult a sos de soia (deşi pe masă sunt oliviere cu oţet, ulei, şi pf, piper), prefer să-mi recreez atmosfera prin miros la mine acasă. Cu toate că-i întotdeauna posibil ca lucrurile să nu iasă că într-o bucătărie profesională prefer să îmi gătesc personal vreun fel din mâncarea de care mi se face dor la un moment dat. Mai mult decât gustul, mirosul din bucătărie îmi va aduce aminte de o piaţă sau de o străduţă pe care, stânga dreapta, pe foc sau plite sau cutii stă mâncare proaspătă şi puternic condimentată. Boy my kitchen stinked today, când am băgat în cuptor raţa vietnameză, învârtită în sos de soia, sos de peşte, ghimbir proaspăt şi ardei iute. Mai exact:

două linguri de sos de soia
două linguri de sos de peşte
o bucată de ghimbir ras
o lingură de miere
câţiva ardei iuţi
puţină sare

Raţa asta se cheamă în Vietnam Vit Kho Gung, iar diferenţa majoră ar fi că o taie în mai multe bucăţi când o prepară. I didn't, deşi ar fi fost probabil mai bine având în vedere că sosul ar fi apucat-o pe toate părţile. All în all, raţa se freacă un pic cu sare şi ghimbir ras şi se lasă cam un sfert de oră. Apoi se curăţă de acestea şi se tăvăleşte printr-o tigaie mare în puţin ulei plus unt, după care se adaugă restul ingredientelor.

Se mai învârte un pic apoi se mută în tavă împreună cu sosul din tigaie, se mai adaugă două ceşti de apă fierbinte şi se trimite la cuptor, la 160 de grade cam 3 ore din care 2 stă acoperită cu folie (o oră e-o parte, o oră pe cealaltă). La masă merge cu nişte ceapă caramelizată (check) şi cu nişte cinstit orez alb şi simplu (pentru care n-a fost timp, foamea a învins).
 

Piept de curcan marinat, cu sos de iaurt şi piper roşu

Prima mea marinată, dintr-una din primele mele cărţi de bucate, a făcut din niste bucăţi pui ceva ce nu credeam că li se putea întâmpla vreodată. Apoi am aflat că ceva asemănător li se mai face şi în bucătăria orientală, înainte să fie puse într-o foaie de pâine cu sosuri şi legume. Am repetat şi improvizat pe lângă acea reţetă de zeci de ori fără să mă plictisesc nici de proces şi nici de rezultat. Cea mai recentă variantă a fost aplicată unui piept de curcan, astfel:

o ceapă medie, tăiată mărunt
3 căţei de usturoi, tocaţi
(două linguri de sos de soia, dacă nu cumva aţi pus deja sare) :)
4 linguri de ulei de măsline
o lingură şi jumătate de zeamă de lămâie
o bucată de ghimbir, ras (vine cam o lingură cu vârf)
ardei iute mărunţit
(sare), piper
pentru sos: iaurt, lămâie, ceapă verde, piper roşu, (am constatat ulterior că merg şi nişte seminţe de coriandru), totul în cantităţi variabile şi după gust

Pieptul de curcan, dacă e deja dezosat, se filetează. În afară de uleiul de măsline, adaugă ingredientele pentru marinată, se amestecă şi se presează uşor pe carne. Se adaugă apoi uleiul cât să pătrundă printre bucăţile de piept, se acoperă şi se lasă la frigider între una şi 48 de ore. Se poate frige pe grătar sau pe plită, bine încinse şi uşor unse cu ulei. Carnea se curăţă bine de marinată înainte să fie pusă la fript, iar zeama se aruncă. Iaurtul se prepară înainte de a se aprinde focul sub curcan astfel încât ingredientele lui să-şi lase aroma, iar sosul să nu fie prea rece când se-aşază pe friptură.

No-knead bread

În caz că nu ştie toată lumea cât de uşor se face o pâine fără frământare, iata:
 
450 grame de făină (150 x făină integrală de secară + 300 făină de grâu tip 650)
un sfert de cub de drojdie (cam 15 grame; eu folosesc Budafok)
1 linguriţă de sare
350 gr apa plată, la temperatura camerei.
 

 

 

Făina se cerne, se adaugă sarea, drojdia dizolvată în prealabil în puţină apa călduţă şi apoi restul de apă. Se amestecă un pic folosind un deget, apoi se lasă între 12 şi 16 ore la fermentat la temperatura camerei. Se aşează apoi, pe cât posibil în aceeaşi poziţie în care a stat la crescut, într-un vas de fontă emailat (the pride & joy of da kitchen), se pudrează cu puţină făină, se pune capacul şi se dă la cuptor, la 230 de grade timp de 30 de minute. Se mai lasă apoi la cuptor 15 minute fără capac and that's that.

Paximadia me glikaniso

Ce faci când îţi rămân multe albuşuri? Printre altele, feluriţi biscotti iar dacă unele dintre amintirile din copilărie miros a anason atunci vor fi παξιμάδια με γλυκάνισο: 

  

6 albuşuri (se pot folosi şi, de exemplu, 3 albuşuri şi două ouă întregi) 
6 linguri de zahăr 
6 linguri de făină 
2-3 linguri de unt sau ulei 
opţional, o linguriţă rasă de praf de copt 
3 linguri de nucă ( de preferat 1 tăiată, 2 măcinate ) 
o lingură de ouzo 
o linguriţă generoasă cu anason (simplu, nu din cel stelat) 

Albuşurile se bat împreună cu zahărul până nu mai mişcă. Se adaugă anasonul, un pic zdrobit într-un mojar, apoi făina cernută împreună cu praful de copt, şi se amestecă uşor. Se adaugă una câte una lingurile cu ulei sau untul, the ouzo şi la urmă nuca.  Se pune într-o forme de chec şi se dă la cuptor la 180 de grade minim 20 de minute sau până îşi dublează volumul. Se scoate, se răceşte (nu forţat, altfel nu mai iese ce trebuie) şi se taie felii; acestea se aşază pe tava tapetată cu hârtie de copt şi se dau la cuptor, la foc mic, până se întăresc şi se rumenesc un pic. 


Ţin mult şi bine şi-s de multe ori love at first taste pentru cine nu s-a cunoscut până acum cu anasonul. Bliss comes lângă o cafea grecească, adică fin măcinată şi la ibric (am impresia că o miros chiar în momentul ăsta aşa că mă opresc până nu începe să mi se pară că o şi beau. Nu de alta, dar uite vine noaptea şi nu mai pot dormi.) 

Muffins dulci cu morcov, mar si nuca

By far, cel mai bun şi frumos food shop în care am intrat până acum, europeanly speaking, e Ottolenghi din Londra. Atât ceea ce produc dar şi restaurantul (cel puţin cel din Islington) arată exact ca în fotografiile din prima lor carte de bucate (cred că şi din Plenty, a doua, doar că nu o am eu încă). Rafturile sunt colorate de salate, prăjituri şi alte feluri de mâncare, locul e prietenos şi ce poţi mânca acolo atât de bun încât la orele mesei coada e considerabil de mare. Asta pentru că Yotam Ottolenghi si Sami Tamimi sunt probabil cei mai creativi şi talentaţi chefs-proprietari de food shop din London city.

Zilele trecute am şi documentat fotografic una dintre reţetele din The cookbook. Nu pot compara ce a ieşit cu ce se găseşte în Ottolenghi pentru că nu am avut plăcerea să fac cunoştinţă cu muffinurile cu măr-morcov-pecan dar promit că dacă viitoare le încerc. Cu scop exclusiv de research, bineînţeles. În cazul de faţă am folosit nuci normale în loc de pecan, cum prevedea reţeta originală. Diferenţa nu e mare aici - cantitatea e mică iar celelalte ingrediente - multe; pentru acurateţe însă, walnuts se pot găsi la piaţa Matache la minunata tarabă de nuci, seminţe şi fructe uscate.

300 de grame de făină
2 linguriţe de praf de copt
2 linguriţe de scorţişoară măcinată
un vârf de cuţit de sare
4 ouă
160 de grame de ulei
280 de grame de zahăr fin
2 linguriţe de esenţă de vanilie
220 de grame de morcov ras mărunt
200 de grame de mere acrişoare, rase normal
100 de grame de nuci pecan (sau normale), tăiate
100 de grame de stafide aurii
50 de grame de fulgi de cocos

Topping:

50 de grame de unt, tăiat bucăţele
75 de grame de făină
25 de grame de zahăr negru (sau brun)
50 de grame de fulgi de ovăz integrali
15 grame de seminţe decojite de floarea soarelui (crude)
25 de grame de seminţe decojite de dovleac (crude)
15 de grame de susan negru
1 linguriţă de apă
1 linguriţă de ulei
1 1/2 linguriţă de miere


Toppingul se face primul: întâi se amestecă untul, făina şi zahărul până arată aşa:

... apoi se adaugă restul ingredientelor pentru topping, se amestecă tot şi se pune deoparte, undeva unde nu e foarte cald.

Cuptorul se încălzeşte la 170 de grade. Acum: unul dintre lucrurile esenţiale pentru reuşita muffinurilor este ca ingredientele umede să fie amestecate separat de cele uscate, iniţial, iar când toate se pun cap la cap amestecarea lor să nu fie prea frenetică, ci doar cât compoziţia să fie omogenă.

Prin urmare făina, praful de copt, scorţişoara şi sarea se cern împreună. Într-un bol separat se amestecă ouăle, uleiul, zahărul, vanilia, morcovul şi mărul. Se încorporează apoi uşor nucile, stafidele, fulgii de cocos, şi apoi şi amestecul cu făină.

Se pune compoziţia în forme şi se presară generos din compoziţia de topping. Se coc cam 25 de minute sau până scobitoarea iese curată. Se lasă să se răcească - sunt chiar mai bune după câteva ore sau o zi.

Lista ingredientelor poate părea descurajantă prin lungimea ei, în schimb procesul se rezumă doar la a amesteca unele lucruri cu altele. Odată toate adunate va dura zece minute, poate un sfert de oră să fie puse cap la cap. N-aş scoate nimic din listă pentru simplificare, reţeta e perfectă aşa, în versiunea ei originală. Doar că formele lor sunt probabil mai mari - mie mi-au ieşit vreo 17 muffins în loc de 12.

Dezarmant de simplu: le farz fourn (say whaa)

Din "Les meilleures recettes de regions de France" de Paul Bocuse, grand grand maître cuisinier. O prăjitură incredibil de bună şi de specială dintr-o minunăţie de carte care conţine, printre altele, reţeta originală de tartă cu mere a surorilor Tatin, un pot-au-feu perfect,  tradiţionalele coq au vin, confit de canard, scoici a la mariniere, quiche lorraine etc.

Farz fourn (far au four) e un desert realizat pe principiul cremei de zahăr ars (flan), cu adaos de făină. La origine nu are fructe însă pentru varianta bretonă - şi cea mai populară - se folosesc prune uscate. Se face şi cu stafide, de exemplu, însă prunele uscate îi dau o savoare deosebită, de ultimă zi de toamnă sau de seară cu sobă şi cărţi cu poveşti.

Pentru că l-am făcut într-o tavă mai mică eu am înjumătăţit cantităţile. Cele originale sunt:

200 de grame de făină
200 de grame de zahăr pudră
4 ouă
1 litru de lapte
225 de grame de prune uscate moi (neafumate)
puţin unt, pentru uns tava

Prunele su pun apă rece pe foc mic şi se lasă aproximativ 15 minute până se înmoaie doar un pic. Apoi se scot, se scurg şi li se scot sâmburii.  Cuptorul se încălzeşte la 180 de grade. Laptele se pune la fiert, şi între timp făina şi zahărul se amestecă iar apoi li se adaugă ouăle, unul câte unul. Se toarnă apoi uşor şi laptele fierbinte, amestecându-se rapid cu o lingură de lemn până când compoziţia se omogenizează.

Se unge cu unt o tavă, se varsă compoziţia lichidă şi se dă la cuptor. După 10-15 minute se adaugă cu grijă prunele şi se mai lasă la cuptor  - cartea zice 20 de minute însă nu e suficient; cele mai multe reţete de far breton recomandă 40 de minute sau chiar o oră. Safe e până se rumeneşte un pic deasupra. Apoi, se serveşte rece sau la temperatura camerei.

"Soup puts the heart at ease, ...

... calms down the violence of hunger, eliminates the tension of the day, and awakens and refines the appetite" a zis tot domnul Escoffier. În mare parte, sunt motivele pentru care nu concep viaţa fără supă. Şi, as a matter of fact, nici Bucureştiul fără piaţa Obor, unde am văzut atâta păstârnac (în medie cam din 2 în 2 metri, câte o maare grămadă de rădăcini) încât n-am rezistat. Era alb, proaspăt, vioi, şi ştiam deja ce o să i se întâmple.

700-800 gr de păstârnac
un cartof mai mare
o ceapă
ulei de măsline + puţin unt
sare, piper

pentru servit:
crutoane
smântână dulce
câteva fâşii de păstârnac
şuncă prăjită

Ceapa se înmoaie un pic într-un vas pe foc mic, în amestecul de ulei şi unt. Când e gata se toarnă apa fierbinte şi se adaugă legumele curăţate. Când au fiert, se scot şi se răcesc, apoi se pasează (de mână sau în blender). Se adaugă din apa în care au fiert până când supa are consistenţa dorită (cremă, sau ca o smântâna mai subţire). Se adaugă o lingură de unt, bucată cu bucată, şi se amestecă până acesta se topeşte. Se sărează şi piperează după gust.

Supa se poate decora sau servi cu:

- câteva fâşii subţiri de păstârnac, rumenite uşor într-o tigaie
- câteva fâşii de kaiser, tot subţiri, tot rumenite în tigaie
- smântână dulce şi pătrunjel, după gust
- crutoane (pâine tăiată cubuleţe, uscată puţin la cuptor apoi tăvălită într-o tigaie în ulei de măsline cald în care în prealabil s-a plimbat pe foc nişte usturoi).