Tarte au citron meringuée

Am făcut o combinaţie din La Cuisine de reference şi din reţeta domnului Pierre Hermé insa fara modificări majore: tarta asta e perfectă în forma ei clasică, şi oricum e bine să nu umbli prin reţeta unui desert decât dacă ştii meserie adică ştii exact ce faci. Dacă la alte feluri de mâncare se poate improviza cu succes, la deserturi (especially French) precizia e esenţială.

Dumneaei se compune din pâte brisée (baza tartei), cremă de lămâie şi bezea italiană. E mai simplu dacă aluatul e făcut cu o zi înainte; mai departe, crema de lămâie se face cu răbdare şi meringue italienne cu curaj. Primul, aluatul, pentru că, deşi se face repede trebuie să stea în frigider o oră şi apoi încă o jumătate după ce a fost întins în tavă, a doua pentru că trebuie amestecată in continuu până devine, well, cremă, şi a treia pentru că în albuşurile bătute se toarnă un sirop fierbinte, potenţial motiv de temere că nu vor supravieţui.

Pâte brisée este un aluat din categoria "seches" - sunt 5, conform bucătăriei franceze clasice: seches, molles, montées, levées si poussées); se face din:

500 gr de făină

250 gr de unt rece

2 gălbenuşuri (nu e grav nici dacă se înlocuiesc ambele cu un ou întreg)

25 gr de zahăr

10 gr sare

puţină apă (să zicem 10 grame) foarte rece

În făina cernută se amestecă sarea, zahărul, apoi apa, apoi oul sau gălbenuşurile. Untul se taie bucăţi mici şi de adaugă în compoziţie fără însă a se frământa prea mult - aluatul trebuie doar să se lege, untul nu trebuie să se topească în el. Cu alte cuvinte e ok să se vadă fâşii de unt în aluat. Mai departe coca se împarte în două, se presează şi se înfăşoară în folie de plastic. O bucată poate să meargă la congelator pentru o tartă viitoare, dulce sau sărată, iar cealaltă bucată trebuie să stea minim o oră în frigider. După ce se va întinde în tavă va trebui să mai stea încă jumătate de oră tot în frigider, să fie rece şi mai ales fermă când dă ochii cu cuptorul.

În cuptorul încălzit la 180 de grade blatul de tartă va sta cam 10 minute acoperit cu o foaie de copt cu "greutăţi" (fasole boabe, năut, ce se poate) şi apoi descoperit cam încă 10 minute.

Pentru cremă e nevoie de:

3 lămâi mici - mai exact coaja, rasă, şi cam 100 ml de zeamă

2 ouă

135 gr zahăr mai mărunt (se găseşte uşor în magazine, e o variantă între pudră şi tos, e foarte bun pentru prăjituri)

165 gr unt

Coaja celor 3 lămâi pune în zahăr şi se freacă un pic to get the best of it. Se adaugă ouăle şi zeama de lămâie şi se ţine totul pe bain marie până se îngroaşă un pic. Opţional cremei i se poate adăuga o linguriţă rasă de amidon - o va face mai.. cremoasă. Când e gata se strecoară compoziţia (se scapă de coaja de lămâie, adică) şi, după ce s-a răcit doar un pic se adaugă untul tăiat bucăţi mici şi se amestecă pană se topeşte în cremă. Procedeul se numeşte emulsie şi e o diferenţă mare între a-l topi în cremă direct în bain marie şi a-l adăuga aşa, separat. Acestea fiind zise, crema merge la frigider cam două ore.

Versiunea domnului Hermé se face cu bezea clasică; cea de mai jos, for a change, se numeşte meringue italienne:

2 albuşuri

35 gr zahăr tos

50 gr apă

150 gr zahăr tos

Apa şi cele 150 de grame de zahăr se pun într-un vas pe foc mic până se transformă într-un sirop nu foarte gros. Între timp se bat albuşurile cu cele 35 de grame de zahăr, şi când se întăresc începe să se toarne peste ele siropul până se amestecă si el in compoziţie.

Se montează tarta - se toarnă crema în blatul de tartă (care a rămas în tavă, da?), se adaugă bezeaua şi, dacă nu există la îndemână o mini-torţă pentru flambat se pune în cuptor la flacăra grătarului unl, două minute până se caramelizează un pic.

Rece, pe caldura, o felie de tartă dintr-asta face minuni.

To go with Ella's black coffee

La cererea publicului vizitator de bucătărie, nu şi dacă nu iti plac deserturile foarte, foarte dulci, ea este prajitura cu caramel şi ciocolată. Se iau 2 conserve de lapte condensat - de la un magazin orientat mijlociu, arab, libanez, turc, ce găseşti, li se scot etichetele şi se pun la fiert într-o cratiţă cu fundul gros şi eventual învelite într-un ştergar, timp de 3 ore. După ce se răcesc se desfac şi iată e gata crema de caramel. E simplu dar numai dacă o prepari cu o zi inainte, altfel apare tentaţia "hai că poate merge şi doar două ore la fiert". Nu, nu merge.

De ce am începutul cu mijlocul prăjiturii nu ştiu însă voi continua cu sfârşitul: glazura de ciocolată are ciocolată neagră de menaj şi unt, topite împreună pe bain marie. Blatul e făcut din biscuiţi digestivi daţi prin maşină - sunt perfecţi Digesta de la Dobrogea - şi unt topit.

Tot ce va trebuie, mai exact:

200 gr biscuiţi digestivi

185 de grame de unt topit

două conserve mici (max. 400 gr) de lapte condensat

cam 150 gr de nuci (doar tăiate un pic, nu măcinate)

200 gr ciocolată neagră

50 gr unt

Primul strat, blatul, se aşează în tavă şi se lasă la rece să se întărească un pic. Între timp se prăjesc uşor câteva nuci - aşa, cât să înceapă să li se simtă mirosul - şi se amestecă în caramel, care se pune peste blat.

Deasupra se aşează glazura de ciocolată şi gata prăjitura. Gustul îi seamănă un pic cu cel al unei prăjituri tradiţionale datorită blatului care, după părerea mea, e cea mai bună parte din ea, alături de nucile alea prăjite din caramel. Sigur că e minunat şi caramelul dar e extrem de dulce dar, dacă va place, knock yourselves out. Eu îi pun alături o cafea fierbinte şi neagră, singurul fel în care pot duce o felie până la capăt.

Sardalya sarmasi cu scobitori la apă

Adică sardine în foi de viţă Turkish style şi primul lucru pe care-l fac din The Complete Middle East Cookbook de Tess Mallos. E o carte fără multe imagini însă foarte completă, în care reţetele sunt nefandosite în sensul că sunt mai degrabă cele care se produc în bucătăriile oamenilor din Orientul Mijlociu decât în restaurante. .

Fragilele sardine se spală, curăţă şi se lasă să stea cu puţină sare cam jumătate de oră. Câte sardine, atâtea scobitori trebuie să stea în apa tot jumătate de oră.

Frunzele de viţă se şterg de apă şi se picură cu ulei de măsline; sardinele se presară cu piper şi se înfăşoară cu capul afară. Marginile frunzelor se prind cu câte o scobitoare, pachetul se pune pe grătar câteva minute pe-o parte şi la fel pe cealaltă, după care se serveşte desfăcut, cu multe felii de lămâie. În cazul de faţă foile nu se mănâncă, au doar rolul de a da aromă peştelui.

Grecii au o variantă aproape identică, se cheamă sardeles (sau psari, adică peşte mărunt) sta klimatofilla, la care ei pun şi cimbru sau oregano.

Saramură pe scrumbie la tablă şi o felie de pâine de ieri

La mine acasă se face şi se cheamă saramură o treabă complet diferită de ceea ce am aflat la un moment dat că e consacrat sub acest titlu. Deşi ştiu câteva locuri în care m-as putea obişnui foarte repede cu bucătăria locală subscriu totuşi că mâncarea de acasă e cea mai bună, şi iată de ce.

Scrumbia de curăţă şi se spală, apoi se lasă cu puţină sare şi câţiva stropi de lămâie până când, să zicem, se taie următoarele: ceapă verde, pătrunjel, mărar, usturoi verde şi un pic de leuştean, peste care se pune puţină apă şi nişte sare.

Acum că-i gata saramura, se încinge o tigaie cât mai mare şi plată (ca să mimeze tablă încinsă) şi se şterge cu puţin ulei şi, de exemplu, o bucată de şerveţel. Se şterge şi scrumbia cu restul şerveţelului - trebuie să fie cât de cât uscată - şi se depune pe tigaie. Se lasă focul doar o idee mai mic, cât să-i ia peştelui cam 8 minute pe-o parte şi cam la fel pe cealaltă să se facă, după care se aşează pe o farfurie.

Se pun linguri de saramură pe scrumbia friptă şi, pentru parfum, se presară pe marginile farfurie boia de care vă place - iute ori dulce. Dacă nu-i puneţi alături un pahar de vin alb sec şi rece mai bine uitaţi de ea, iar mai departe, opţional, mămăligă, pâine, pâine prăjită veche sau ce-aveţi până la urmă la îndemână. O, da.